Por qué un cuchillo japonés puede costar lo que un coche

En el catálogo de una herrería de Shimabara hay un yanagiba de sushi forjado en tamahagane que se vende por unos 33.000 euros, lo mismo que cuesta un coche utilitario nuevo. Cuando descubres que una hoja para filetear pescado puede valer más que tu coche piensas que a alguien se le ha ido la cabeza con el precio, pero la realidad es más interesante, porque detrás de esa cifra hay un oficio que justifica cada euro y una conclusión que te ahorra dinero, ya que para cortar de maravilla no necesitas gastar ni una centésima parte de eso. Este es el extremo de lujo de la historia, la cara más extrema de un oficio que en su versión de diario ya deja hojas capaces de durar toda una vida.

Cuánto cuesta el cuchillo más caro

El techo de este mundo lo marcan piezas que parecen salidas de una casa de subastas antes que de una cocina. El yanagiba de tamahagane de la herrería Yoshimitsu, fundada en 1852, ronda los 33.000 euros con su hoja de un solo bisel, su mango de sándalo púrpura y su funda lacada a mano con urushi, y por debajo de él aparecen gyutos y santokus del mismo material que se mueven entre los 11.000 y los 20.000 euros. En uno de ellos la ficha de la tienda avisa de que la entrega puede tardar hasta dos años, sencillamente porque el maestro no forja más rápido por mucho que le paguen.

Sin llegar a esos extremos, el escalón que un aficionado serio se plantea de verdad son los honyaki de autor, que cuando los firman herreros de Sakai como Togashi o Nakagawa se mueven entre los 1.200 y los 2.100 euros. Ya ahí, en la banda de lo caro pero comprable, hablamos de varias veces lo que cuesta un cuchillo excelente para el uso diario, así que la pregunta natural es qué demonios justifica semejante diferencia, y la respuesta tiene nombre propio.

Qué es un honyaki y por qué se rompe la mitad

Casi todos los cuchillos japoneses están laminados, con un núcleo de acero duro protegido por capas de acero más blando a modo de bocadillo, mientras que un honyaki se forja de una sola pieza de acero al carbono sin capas que lo sostengan y se templa igual que una katana, cubriéndolo de arcilla para que el filo y el lomo se enfríen a ritmos distintos y aparezca esa línea ondulada que llaman hamon, la firma que el cuchillo heredó de la katana, la misma que buscaban los maestros que forjaban espadas con tamahagane, el acero que nace en un horno de barro. Es la forma más difícil y más antigua de hacer un cuchillo, y también la que más piezas se cobra por el camino.

Ahí está el dato que de verdad explica el precio, porque en el temple al agua, el instante en que la hoja al rojo se sumerge de golpe, una parte enorme del trabajo se agrieta y se pierde. El propio maestro Togashi reconoce que se le rompe entre el 40 y el 50 por ciento de las hojas, y más aún en un mal día, de modo que el artesano dedica horas a forjar y pulir una pieza sabiendo que hay casi una moneda al aire de que se raje al tocar el agua y acabe en la basura. Cuando compras un honyaki no pagas solo el cuchillo que tienes en la mano, sino también todos los que se quedaron por el camino.

El tiempo también se paga

A ese acero y a ese riesgo hay que sumarles la lentitud deliberada, que no se ve en la hoja pero pesa igual en la factura. Yoshikazu Tanaka, maestro de Sakai con más de cincuenta años de oficio, forja unos treinta cuchillos al día porque prefiere templar despacio con carbón de pino antes que correr, la mitad de lo que sacan muchos talleres, y en Niigata el herrero que trabaja bajo el nombre de Shigefusa produce tan poco y con tanto cuidado, forjando incluso su propio damasco junto a sus dos hijos, que quien quiere una de sus piezas se acostumbra a esperar entre uno y tres años.

Esa escasez sale directamente de que una sola persona haga a mano cada paso, sin trucos de marketing de por medio. En Sakai el trabajo se reparte entre especialistas que forjan, afilan y montan el mango por separado, mientras que en sitios como Echizen un mismo artesano lleva la pieza de principio a fin, así que cuando el que forja es también el que temple y el que pule, y encima rechaza acelerar, el resultado son pocas piezas al año, listas de espera largas y un precio que sube solo. Lo que pagas ahí es el tiempo de una vida entera dedicada a una sola cosa.

Lo que de verdad hace cortar bien a un cuchillo

Aquí llega el giro que conviene tener claro antes de sacar la tarjeta, porque todo lo anterior explica por qué un cuchillo llega a costar como un coche, pero no dice en ningún momento que lo necesites para cortar bien. Un cuchillo japonés se desliza por un tomate sin aplastarlo gracias a su geometría, con un filo afilado a unos quince grados por cada lado frente a los veinte de un europeo, y esa hoja tan fina solo aguanta porque el acero japonés es más duro, por encima de los sesenta de dureza Rockwell. Ese filo cerrado y ese acero duro son lo que notas al cortar, y son exactamente los mismos en una pieza de museo que en un cuchillo de trabajo bien hecho.

Por eso un Tojiro DP con núcleo de acero VG10, que cuesta alrededor de noventa euros, corta con el mismo tipo de precisión que uno de dos mil, y esas opciones que rinden de verdad por poco dinero las tenemos ya probadas y ordenadas en cuchillos japoneses baratos que valen la pena, mientras que el criterio para saber cuál elegir sin equivocarte lo hemos destilado en la guía de los mejores cuchillos japoneses. Los dos cortan de maravilla porque comparten lo único que de verdad importa en la tabla, de manera que la diferencia de precio se va entera en lo que rodea al filo: la forja de una sola pieza, el honyaki con su mitad de hojas rotas, el tamahagane, el pulido a piedra natural, el mango de maderas nobles y la firma de un maestro con años de espera. Todo eso es arte y es rareza, y tiene sentido que cueste una fortuna, aunque esa fortuna compra exclusividad y no un corte mejor.

De dónde sale el acero legendario

Merece la pena saber de dónde sale ese acero para entender hasta qué punto lo bueno está al alcance, porque los aceros al carbono más apreciados, el blanco y el azul, salen todos de las mismas acerías de Yasugi, en la prefectura de Shimane, la tierra de la arena ferruginosa con la que se forjaban las katanas. Sus nombres no vienen del color del metal sino del papel en que la fábrica envuelve cada tipo para distinguirlos, y hay un detalle que delata a quien sabe del tema, porque la empresa que los produce dejó de llamarse Hitachi Metals en enero de 2023 y hoy se llama Proterial. El mismo acero legendario que corona los cuchillos de treinta mil euros nace en esa fábrica y desde ahí baja por toda la escala de precios hasta llegar a hojas que cualquiera puede permitirse.

Así que la próxima vez que veas el precio de un cuchillo japonés de coleccionista, disfrútalo como la pieza de arte que es, cargada de siglos de oficio a la espalda. Pero cuando vuelvas a tu cocina, recuerda que ese filo que corta el tomate sin despeinarlo no entiende de cifras de coleccionista, porque toda la magia que de verdad se nota en la tabla te cuesta lo que una cena para dos.