Curiosidad
Cuando los espaderos tuvieron que hacer cuchillos
En 1876 Japón prohibió llevar espada y dejó sin trabajo a los maestros de la katana. Su reconversión a la cocina explica la cuchillería de hoy.
Curiosidades
Por qué un cuchillo corta solo por un lado, qué dicen los kanji grabados en la hoja y de dónde viene el damasco que todo el mundo reconoce y casi nadie sabe explicar.
Curiosidad
Qué dicen los kanji grabados en tu cuchillo japonés
Los kanji grabados en un cuchillo japonés no son decoración: dicen quién lo hizo y de qué acero es. Aprende a leerlos y a reconocer al forjador.
Curiosidad
Por qué algunos cuchillos japoneses no vienen afilados del todo
Por qué muchos cuchillos japoneses artesanales no llegan con su filo definitivo, qué papel tiene el afilador y la verdad sobre hacerlo tuyo.
Curiosidad
Por qué un cuchillo japonés puede costar lo que un coche
Hay cuchillos de cocina japoneses que pasan de 30.000 euros y tardan dos años. Qué pagas ahí dentro, y por qué no lo necesitas para cortar bien.
Técnica
Katsuramuki: la técnica de corte que define a un cocinero japonés
El katsuramuki pela un daikon en una lámina continua. Por qué el usuba corta recto por construcción y un doble bisel no, explicado por la geometría.
Curiosidad
Acero damasco: la historia real detrás del cuchillo japonés más bonito
La historia del acero damasco, del wootz perdido al suminagashi japonés. Qué hay de leyenda y por qué las capas no hacen que corte mejor.
Curiosidad
Por qué muchos cuchillos japoneses cortan solo por un lado
Muchos cuchillos japoneses tienen filo por una sola cara, el kataba. Por qué cortan así, por qué la hoja se desvía y de dónde viene, desde Sakai.