Las ciudades del cuchillo japonés

Japón no forja sus cuchillos en cualquier sitio. El oficio se concentra en un puñado de ciudades que llevan siglos viviendo del acero, y conocer ese mapa explica buena parte de por qué un cuchillo japonés corta y se siente como lo hace. Sakai surte a los cocineros profesionales del país con hojas de un solo bisel afiladas a mano, mientras que Seki heredó de los espaderos medievales el músculo industrial que hoy fabrica la mayoría de los cuchillos que salen al mundo. Más al norte, Tsubame-Sanjō convirtió el metal en un oficio de valle entero, y Echizen forja desde el siglo XIV en el mismo Fukui de donde sale buena parte del acero moderno.

No todas son ciudades de cuchillo de chef. En Okuizumo el acero todavía nace del fuego en un horno de barro, en Tosa el filo se forjó siempre para el monte antes que para la cocina, y Tanegashima guarda la historia rara de la isla donde el hierro se cruzó con las primeras armas de fuego del país. Cada ruta de abajo cuenta cómo llegar, qué ver y dónde comer en un viaje de un día.