Ruta
Sakai, la ciudad que forja Japón
Sakai forja a mano el cuchillo que usan los cocineros de sushi de medio mundo. El barrio de los forjadores, qué talleres se visitan y cómo llegar desde Osaka.
Las ciudades del cuchillo japonés
Las ciudades del cuchillo japonés: Sakai, Seki, Tsubame-Sanjō, Echizen y los demás centros del acero, con rutas para recorrer cada una.
Japón no forja sus cuchillos en cualquier sitio. El oficio se concentra en un puñado de ciudades que llevan siglos viviendo del acero, y conocer ese mapa explica buena parte de por qué un cuchillo japonés corta y se siente como lo hace. Sakai surte a los cocineros profesionales del país con hojas de un solo bisel afiladas a mano, mientras que Seki heredó de los espaderos medievales el músculo industrial que hoy fabrica la mayoría de los cuchillos que salen al mundo. Más al norte, Tsubame-Sanjō convirtió el metal en un oficio de valle entero, y Echizen forja desde el siglo XIV en el mismo Fukui de donde sale buena parte del acero moderno.
No todas son ciudades de cuchillo de chef. En Okuizumo el acero todavía nace del fuego en un horno de barro, en Tosa el filo se forjó siempre para el monte antes que para la cocina, y Tanegashima guarda la historia rara de la isla donde el hierro se cruzó con las primeras armas de fuego del país. Cada ruta de abajo cuenta cómo llegar, qué ver y dónde comer en un viaje de un día.
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Miki, la ciudad de las herramientas
Miki forja la herramienta del carpintero, no el filo de cocina. El museo de la herramienta, la forja en vivo y cómo llegar desde Kobe.
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Seki, de la katana al cuchillo del mundo
De Seki salen nueve de cada diez cuchillos japoneses que se venden en el mundo. El museo de la espada, la forja de katana en vivo y cómo llegar desde Nagoya.
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Tsubame-Sanjō, el valle que lo forja todo
Tsubame y Sanjō son dos ciudades pegadas que trabajan el metal de todas las formas: cuchillo, cobre martillado y herramienta. Qué ver y qué talleres visitar.
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Echizen, el cuchillo que nació en el campo
En Echizen los herreros forjan juntos desde hace 700 años y el filo nació para el arroz, no para la cocina. El Knife Village, el washi y cómo llegar.
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Okuizumo, donde el acero todavía nace del fuego
Okuizumo guarda el último horno tatara vivo de Japón, donde el acero de las katanas nace de arena de río. Los arrozales del hierro y cómo visitarlo.
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Tosa, el filo que nace del bosque
En Tosa el filo se forjó para talar y segar antes que para filetear, con forja libre y sin gremio. El mercado de cuchillos de 330 años y cómo llegar a Kōchi.
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Tanegashima, la isla del hierro
En Tanegashima los herreros copiaron el arcabuz portugués en un año y cambiaron Japón. El museo del arcabuz, las últimas tijeras forjadas y cómo visitarla.
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Kamakura, donde el yunque de Masamune sigue sonando
Kamakura fue capital de Japón y forjó el acero más admirado de su historia. A un paso de Tokio sigue sonando un yunque donde trabajó la escuela de Masamune.
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Bizen Osafune, donde se forjaron las mejores espadas de Japón
Osafune forjó tantas espadas que dio nombre a una escuela entera. El museo con forja en vivo, los hornos de Bizen-yaki y cómo llegar desde Okayama.
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Okinawa, el reino que compraba su hierro
Okinawa no tiene hierro en su suelo y forjó su filo con metal traído y, más tarde, con chatarra. El castillo de Shuri, los herreros de hoy y cómo recorrerla.
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Morioka, donde el hierro perdió el filo y volvió como tetera
En Morioka el hierro se hizo tetera, olla y campana, y ni un solo cuchillo. Los talleres de hierro fundido que se visitan y qué ver en la ciudad en un día.