Katsuramuki: la técnica de corte que define a un cocinero japonés
Hay una prueba clásica que separa a un cocinero japonés formado del que todavía no lo está y que sorprende por lo humilde que parece, porque consiste en pelar un rábano. No en cortarlo en dados ni en tornearlo en una flor sino simplemente en pelarlo, y toda la trampa está en el cómo. Se trata de sacar del daikon una única lámina continua y sin un solo corte, tan fina y uniforme que casi se lee un periódico a través de ella. Esa técnica se llama katsuramuki y detrás de su aparente sencillez hay años de práctica junto a una de las relaciones más íntimas que existen entre una mano, un cuchillo y una verdura.
Una hoja de verdura sin fin
El katsuramuki consiste en pelar un cilindro de daikon o de pepino o zanahoria en una sola lámina que se va desenrollando como el papel de un rollo. La hoja no avanza a trozos sino que sale entera y larga, y el reto está en que mantenga el mismo grosor de principio a fin. Según lo describe el Tsuji, uno de los grandes institutos culinarios de Japón, el gesto es de una precisión desconcertante: una mano sujeta el trozo de daikon y lo va girando poco a poco mientras la otra apenas mueve el cuchillo, y el pulgar se apoya sobre la lámina translúcida justo por encima del filo para ir midiendo el grosor a medida que sale. Los trazos son largos y la verdura rota sobre sí misma, y de esa coordinación nace una hoja casi transparente.
El nombre tiene su propia curiosidad porque se escribe con el carácter del árbol katsura, y se cree que la imagen viene de cómo la corteza vieja de ese árbol se desprende en tiras finas, aunque el origen exacto del término sigue en discusión entre los estudiosos de la cocina. Sea como sea, la idea que transmite es la de algo que se pela en una lámina larga y limpia.
La nube que hay bajo el sashimi
Esa lámina no es un fin en sí misma, porque una vez sacada se apila y se corta en tiras finísimas cuyas hebras tienen nombre propio: el ken, ese nido de daikon rallado en hilos que aparece siempre bajo el sashimi en cualquier restaurante japonés serio. Mucha gente lo toma por un simple adorno y lo aparta sin pensar que esa maraña de hilos blancos es en realidad la prueba visible de una técnica que su autor ha tardado años en dominar. En el vocabulario de la cocina japonesa el ken forma parte del tsuma, el conjunto de guarniciones que acompañan al pescado crudo y que no están puestas por casualidad sino para limpiar el paladar y realzar cada bocado.
Por qué se hace con usuba
Una lámina así no sale con cualquier cuchillo, y la herramienta del katsuramuki es el usuba, el cuchillo japonés de verdura de hoja alta y rectangular que se afila por un solo lado. Ese detalle es justo lo que lo hace posible, porque al estar afilado solo por una cara el usuba combina un filo de ángulo agudísimo con una trasera plana que permite avanzar en línea recta y sacar la lámina con un grosor constante. Con un cuchillo de doble bisel de los que forman una uve la tarea se vuelve casi imposible de ejecutar bien, ya que la hoja no se desliza igual ni deja una superficie tan uniforme.
Si quieres asomarte a esa herramienta, el KAI Seki Magoroku es un usuba de verdad forjado a mano en Seki y con ese único filo cóncavo que pide la técnica. No es un capricho de coleccionista sino un cuchillo de trabajo con el que empezar a entender por dónde va el corte.
La prueba de fuego
Que parezca sencillo no significa que lo sea, y la mejor forma de entenderlo es asomarse a cómo se examina. En algunas escuelas de sushi la prueba de katsuramuki tiene condiciones muy concretas y medibles, porque hay que sacar de un daikon de al menos diez centímetros de alto una lámina continua de más de cuarenta centímetros de largo que pese como mínimo cuarenta gramos y mantenga un grosor uniforme de punta a punta. Suena a poco hasta que uno lo intenta y descubre que la lámina se rompe o se engrosa por un lado mientras se adelgaza por el otro hasta acabar hecha jirones. El único camino conocido para superarlo es la práctica diaria durante meses y sin atajos.
Para practicar en casa no hace falta un usuba, porque un buen nakiri japonés de hoja recta y pensado también para verdura deja empezar a trabajar el corte fino sin gastar apenas.
Por eso el katsuramuki se considera una especie de rito de paso en la formación de un cocinero japonés, no porque sea espectacular sino porque no se puede fingir. O sale la lámina limpia o no sale, y la única forma de que salga es haber pasado horas y horas con el usuba en la mano. No es una técnica que necesites para cocinar en casa, pero entender lo que hay detrás cambia la forma de mirar ese nido de daikon cuando llega un plato de sashimi a la mesa.
El arte de pelar y tallar
El katsuramuki tampoco es un fin en sí mismo, porque abre la puerta a una disciplina más amplia llamada mukimono, el arte japonés de tallar frutas y verduras para convertirlas en flores, grullas o abanicos. La lámina continua es el cimiento técnico sobre el que se levanta buena parte de ese trabajo decorativo, ya que quien controla el grosor y la continuidad de una hoja de daikon tiene la mano preparada para cortes mucho más delicados.
Detrás de una guarnición que parece un simple detalle bonito hay casi siempre la misma disciplina paciente que empieza pelando un rábano en una lámina sin fin. En Japón el aprendizaje va precisamente en ese orden, porque primero sale la lámina limpia y luego las hebras parejas del ken, y solo después llegan las flores y las hojas del mukimono cuando el cuchillo ya no pela sino que dibuja.
Así que la próxima vez que llegue el sashimi sobre su nido de daikon conviene mirar ese detalle con otros ojos. Ese montón de hilos que tantos apartan sin pensar lleva dentro los meses que alguien ha pasado aprendiendo a mantener el cuchillo quieto mientras la verdura gira entre sus dedos.