MITSUMOTO Kiritsuke AUS-10 22 cm: opiniones y análisis

Lo primero que sorprende del MITSUMOTO SAKARI de AUS-10 es lo poco que pesa cuando se coge. Con veintidós centímetros de hoja cabría esperar un cuchillo con presencia, y en cambio ronda los ciento ochenta gramos, menos que muchos teléfonos, un peso pluma que se mueve solo por la tabla y no cansa la muñeca ni en las sesiones largas. Esa ligereza es su carácter, la clave de cómo se siente y de cómo corta.

El kiritsuke es el cuchillo de punta angular, esa hoja larga y recta rematada en un vértice que en las cocinas japonesas tradicionales manejaba el cocinero de más rango. Reúne en una sola pieza el trabajo del cuchillo de verdura y el del que lonchea pescado, una versatilidad que pedía años de oficio para dominarse, de ahí la fama de cuchillo exigente que todavía arrastra.

Ese peso histórico corresponde al kiritsuke de un solo bisel. Este MITSUMOTO es la lectura moderna de la forma, de doble filo, que se afila y se maneja igual que un cuchillo de cocinero occidental. Mantiene la silueta y la punta angular que lo hacen reconocible pero suelta la exigencia del monobisel, así que entra bien en la mano de quien viene de un europeo y quiere la forma sin el examen de técnica.

Ficha rápida

De la caja a la mano

Llega en un estuche con la hoja bien encajada y una botellita de aceite de mantenimiento al lado, una presentación de las que se entregan como regalo sin añadir nada. El mango combina resina negra y madera estabilizada, con vetas oscuras que se funden en un acabado profundo y un remache decorativo en el centro, un conjunto que llama la atención al sacarlo y contrasta bien con el gris del damasco.

Al empuñarlo se entiende de qué va este cuchillo. La ligereza y el equilibrio, con el punto neutro cerca de la unión de hoja y mango, dan una sensación de control inmediato, de que la hoja obedece con poco esfuerzo. El agarre de pellizco sale natural, con el pulgar y el índice sobre el acero justo delante del mango, que es como se saca partido a una hoja larga como esta.

El corte: hoja larga que se desliza

El filo de fábrica llega listo para trabajar, de los que entran en la verdura sin que haga falta pasar la piedra antes de estrenar el cuchillo. Con veintidós centímetros, la hoja lonchea en una sola pasada larga, sin la sierra de ir y venir que maltrata la fibra del pescado o de un asado. La cebolla se abre en láminas finas y limpias, y la punta angular gobierna el trabajo de precisión, el de marcar o afinar un corte.

Su terreno es el deslizamiento largo y el corte de empuje. El picado de vaivén rápido sobre la punta lo resuelve mejor una hoja más curva, porque el perfil recto de este kiritsuke está pensado para deslizar, no para balancearse. En el pescado se luce, porque esos veintidós centímetros permiten sacar un lomo de un solo pase sin marcar los cortes intermedios que deja una hoja corta. En la carne blanda y el fiambre corta láminas parejas con poco esfuerzo, y en la verdura de tamaño medio, una calabaza o un puerro grueso, la longitud extra da recorrido para atravesarla sin recolocar la pieza.

Sobre una tabla de madera o de plástico se conserva a gusto, lejos del cristal y la piedra que estropean cualquier filo japonés. Con esa rutina básica el corte se mantiene fino durante meses de uso diario antes de pedir un repaso, un aguante que la ligereza de la pieza no dejaría suponer. Quien busca una hoja larga para lonchear con soltura encuentra aquí una herramienta que rinde muy por encima de su tamaño aparente.

El acero japonés que hace el trabajo

Bajo el dibujo del damasco trabaja un núcleo de acero AUS-10, y ese detalle es el que sostiene la pieza. El AUS-10 lo fabrica Aichi Steel, una acería japonesa de Tokai fundada en 1934 y proveedora del grupo Toyota, así que el corte de este cuchillo nace de un acero japonés de verdad aunque el montaje se haga fuera. Lleva una pizca de vanadio que afina el grano, templa a unos sesenta grados Rockwell y entrega un equilibrio muy cómodo: aguanta el filo bien y, cuando toca reafilar, vuelve a la piedra sin pelea, que es justo lo que agradece quien todavía está aprendiendo a mantener un japonés.

Frente a un acero como el VG-10, el AUS-10 retiene el filo un poco menos y a cambio se deja afilar con más soltura. Ese reparto conviene al perfil de este cuchillo, pensado para quien cocina a diario y prefiere pasar la piedra un momento de vez en cuando antes que pelearse con un acero durísimo cada vez que el filo pierde mordiente. Para una pieza ligera y accesible, esa facilidad de afilado es justo la carta que más se agradece en el día a día. La misma marca ofrece una hoja algo más corta y avalada en el MITSUMOTO de 440C, con presentación de regalo.

El patrón de sesenta y siete capas que envuelve el núcleo merece una nota honesta, porque en este modelo es un grabado sobre la hoja más que un laminado forjado. Quien corta es el AUS-10 del núcleo, así que el dibujo se dedica a lo suyo: proteger los flancos de la corrosión y dar al cuchillo su cara bonita. El damasco aquí es estética y escudo, el trabajo fino lo hace el acero japonés de dentro, y saberlo ayuda a valorar la pieza por lo que de verdad corta en lugar de por la cuenta de capas que anuncia la etiqueta.

Con qué hay que tener cuidado

Un par de apuntes sitúan bien lo que se lleva uno a casa. El primero es que el cuchillo viene en su estuche pero sin funda de transporte, así que conviene guardarlo en la caja o buscarle una saya si se va a mover, para proteger ese filo largo. El segundo es el mantenimiento de cualquier japonés fino, que se lava a mano y se seca en cuanto se termina, con la botellita de aceite que trae la caja lista para el repaso ocasional de la hoja.

Queda una cuestión de gusto más que de calidad. El mango de perfil algo cuadrado, cómodo para el agarre de pellizco, se le hace menos redondo a quien prefiere una empuñadura de curvas más marcadas. Es la clase de detalle que cada mano valora distinto, y se resuelve teniéndolo en cuenta antes de comprar, no después.

Como todo filo cerrado, prefiere la verdura, el pescado y la carne blanda, y deja fuera los huesos y lo congelado. Son las condiciones de la categoría, la letra pequeña de un cuchillo que corta muy por encima de lo que su peso deja intuir.

Veredicto: para quién es

El MITSUMOTO SAKARI de AUS-10 encaja para quien busca una hoja larga y ligera con acero japonés de verdad, ese cocinero que valora el loncheado limpio y un cuchillo que casi no se siente en la mano. Su acero se afila con facilidad, así que resulta amable con quien aún le está cogiendo el punto a la piedra, y el estuche con la botellita de aceite lo dejan listo para regalar sin más envoltorio.

A quien le atraiga un kiritsuke largo, con presencia japonesa real en el filo y un peso pluma que se agradece cada día, le va a costar poco quedárselo. Es un cuchillo para deslizar sobre la tabla y disfrutar de cada corte.

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