SHAN ZU Chef Pro 20 cm: opiniones y análisis
Pocos gyutos de damasco aparecen tantas veces como el SHAN ZU Chef Pro cuando alguien busca su primer japonés sin gastarse el sueldo. Su fama tiene un origen muy concreto y siempre el mismo: el filo con el que sale de la caja deja sin palabras al que lo estrena, y de ahí en adelante se gana el sitio en el cajón a fuerza de aguantar el uso diario. Conviene verlo en orden, desde que se desempaqueta hasta que lleva semanas trabajando.
| Tipo | Gyuto (cuchillo de chef japonés), 20 cm |
| Acero del núcleo | 10Cr15MoV, 67 capas de damasco laminado |
| Dureza | 62 HRC |
| Filo | Doble bisel, 15° por lado |
| Mango | G10 (fibra de vidrio) |
| Peso | ~270 g |
| Precio orientativo | Unos 60-65 € |
Lo que sale de la caja
Lo primero que entra por los ojos es la hoja. El patrón de damasco recorre toda la cara del acero con ese oleaje que recuerda a cuchillos bastante más caros, y la sensación al sacarlo es la de tener algo más fino de lo que dice la etiqueta. Conviene saber que el dibujo luce algo más sobrio en mano que en las fotos de tienda, donde la luz de estudio realza el contraste, así que la primera impresión es de un cuchillo elegante y serio antes que llamativo. Quien lo recibe suele coincidir en lo mismo, un acabado bonito y un aspecto premium que cumple lo que prometía la imagen.
El peso en la mano
Al cogerlo, el carácter del Chef Pro se nota antes incluso de cortar. Pesa unos 270 gramos, por encima de la media de los chef de 20 centímetros, y ese cuerpo se reparte de una forma que da sensación de control desde el primer agarre. El mango de G10 lleva el equilibrio algo hacia la mano, de modo que el dominio cae cerca del puño, y la empuñadura resulta cómoda incluso para una mano de tamaño medio. No es un cuchillo que canse al trabajar con él un buen rato, y esa comodidad es de lo primero que destaca quien lo usa a diario.
El primer corte sobre la tabla
Sobre la tabla es donde el Chef Pro se gana la fama. Llega de fábrica con un filo tan agudo que corta sin que la mano tenga que empujar, una entrada limpia que sorprende desde el primer uso y que conviene tratar con respeto los primeros días, porque un roce basta para cortarse. El peso juega a su favor sobre la tabla: la hoja cae sobre el alimento y avanza casi sola, así que la mano se limita a guiar y la muñeca descansa cuando hay mucha verdura que picar. Como gyuto que es, se mueve igual de cómodo resolviendo carne, pescado y verdura, ese todoterreno de la cocina que pica, rebana y trocea con la misma soltura.
Semana tras semana
Un cuchillo bueno se reconoce cuando lleva meses en la cocina, y ahí el Chef Pro responde. La retención del filo es de lo que más se repite entre quienes lo usan a diario: hay quien lo lleva tiempo cortando a diario sin haber necesitado todavía la piedra, y un cocinero con treinta años de oficio lo metió en cocina profesional y el filo seguía firme un par de semanas después. Cuando le toque el repaso, además, se deja afilar con gusto, que es justo lo que agradece la mano que todavía está cogiendo el punto a la piedra. Ese aguante en el uso real, a su precio, es lo que explica que cocineros acostumbrados a marcas de gama alta lo coloquen a su altura.
El 10Cr15MoV por dentro
El porqué de todo lo anterior está en su construcción. El núcleo es un 10Cr15MoV, un inoxidable de alto carbono por encima de la media de su precio, templado a 62 HRC, que es lo que sostiene ese filo agudo y duradero. Conviene saber que es un acero sin cobalto, distinto del 10Cr15CoMoV que sí lo lleva y equivale al célebre VG-10 japonés: el VG-10 retiene un poco más entre afilados, mientras que este se reafila con menos esfuerzo, un cambio que favorece a quien empieza. SHAN ZU vende además un segundo gyuto casi gemelo, el GYO Series con núcleo AUS-10V, que muchos blogs confunden con este Pro, así que vale la pena saber que el Chef Pro es el del 10Cr15MoV. El damasco es laminado de verdad, capas de acero plegadas sobre el núcleo en una construcción san-mai de tres capas, no un dibujo grabado por encima: el corte fino lo pone el núcleo escondido dentro y las 67 capas exteriores son refuerzo y estética a la vez.
Con qué hay que tener cuidado
Hay dos cosas que conviene saber antes de pasar por caja. Un filo así de fino prefiere cortar antes que golpear, así que el hueso, el congelado o la palanca quedan fuera de su terreno, y el propio fabricante avisa de que un mal impacto o un punto de óxido descuidado pueden provocar microsaltados. El cuidado, a cambio, es de manual: lavar y secar a mano al momento, nunca lavavajillas, y guardarlo protegido. Lo desarrollamos paso a paso en la guía de limpieza tradicional del cuchillo japonés. El otro apunte es el acabado del mango, que en algunas unidades llega algo basto, un remate poco pulido que se nota al sostenerlo un buen rato aunque no afecta al corte.
Veredicto
Es un gyuto para quien quiere su primer japonés serio o una herramienta capaz para una cocina casera exigente, y valora un filo agudo y duradero con un cuerpo que cae con autoridad sobre la tabla. A ese perfil le va a dar mucho más de lo que cuesta, y lo confirma la cantidad de cocineros que lo usan a diario sin soltarlo. Conviene comprarlo sabiendo lo que es: un chef de buen peso y balance hacia la mano, con un acero que se afila con gusto y pide la piedra algo más a menudo que un núcleo con cobalto. Asumido eso, que es lo propio de su tramo, cumple de sobra y se entiende por qué encabeza las ventas de gyuto de damasco en su tramo.
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