SHAN ZU Nakiri Pro 16,5 cm: opiniones y análisis

El Nakiri Pro de SHAN ZU es uno de los cuchillos de verdura de damasco con más recorrido en el mercado español, y por buenas razones: un filo de fábrica muy agudo, un acero que se afila con gusto y un precio que pone el damasco al alcance de cualquiera que estrene cocina japonesa. Casi todo el que busca su primer nakiri de aspecto serio sin gastarse el sueldo termina dando con él, y vale la pena ver de cerca qué ofrece y de dónde nace.

Lo primero que se ve

El nakiri llega presentado en una caja con espuma, con la punta y la hoja protegidas, una entrada que ya transmite cuidado. La hoja ancha y rectangular es lo que primero capta la mirada, con el damasco recorriéndola y unos remaches limpios que rematan el conjunto, y la calidad se palpa a simple vista. La impresión es la de un cuchillo de verdura serio, de los que invitan a ponerse enseguida a picar verdura. El dibujo del damasco luce algo más sobrio en mano que en las fotos de tienda, elegante antes que llamativo.

El balance del nakiri en la mano

Al empuñarlo, el conjunto se siente bien equilibrado. El mango de G10 reparte el peso de forma que la muñeca no se resiente en sesiones largas, y ese balance entre hoja y mango es de lo que más se valora una vez se le coge el punto. El cabo resulta ergonómico y firme, con un agarre que se mantiene incluso con la mano mojada porque el G10 no se inmuta con la humedad. Es un mango pensado para trabajar a gusto verduras duras sin que el cuchillo se vuelva incómodo a media faena. Los remaches quedan perfectamente rematados y el cabo, ergonómico, encaja igual de bien en mano grande que pequeña, de modo que el conjunto resulta cómodo para quien pasa un buen rato en la tabla cada día.

La hoja recta sobre la verdura

Sobre la tabla, el nakiri enseña para qué está hecho. Llega afiladísimo de fábrica y su hoja plana baja recta para resolver verdura sin el balanceo del cuchillo de chef: la cebolla, la calabaza dura o las hierbas se separan limpias, sin que el filo magulle la fibra, que es donde un nakiri flojo se delata. Esa hoja ancha funciona luego como pala para recoger lo cortado y echarlo a la olla de una pasada, algo que se nota cuando hay mucho que picar. Los 16,5 centímetros lo dejan manejable en cocinas pequeñas, ágil para el trabajo fino de cada día.

El filo, semana a semana

Un cuchillo bueno se reconoce cuando lleva semanas en la cocina, y ahí el Nakiri Pro responde. La retención del filo cumple de sobra para el trabajo de verdura, y quien lo usa a diario, incluso en cocina profesional, constata que aguanta el corte sin pedir la piedra a cada paso. Cuando le toque el repaso, recupera el filo de afeitar con poco trabajo, una pasada de piedra fina basta para devolverlo a su sitio, justo lo que agradece quien aún se está soltando con el afilado a mano. Bien secado tras cada uso, además, se mantiene sin rastro de óxido. El equilibrio entre hoja y mango permite trabajar a gusto incluso las verduras más duras, sin que la muñeca acuse el esfuerzo, una de las razones por las que aguanta bien el ritmo de una cocina profesional donde la tabla no para en toda la jornada.

Damasco y 10Cr15MoV por dentro

Toda esa soltura en la verdura tiene una explicación en cómo está hecha la hoja. El damasco es laminado de verdad, capas de acero plegadas alrededor del núcleo en la construcción japonesa de tres capas llamada san-mai, y no un patrón grabado por encima como el de los nakiris más baratos: el filo lo da ese núcleo escondido dentro, mientras las 67 capas visibles aportan a partes iguales refuerzo y el oleaje que tanto luce. Ese núcleo es un 10Cr15MoV templado entre 60 y 62 HRC, un inoxidable de alto carbono que cumple de sobra en la cocina del día a día. No lleva cobalto, a diferencia del 10Cr15CoMoV que sí lo incorpora y se considera el equivalente al VG-10 japonés, una diferencia que en la práctica juega a favor del que empieza, porque a cambio de retener un pelín menos el filo se devuelve a la piedra con menos esfuerzo. La hoja sale de Yangjiang, la ciudad china que concentra siglos de oficio cuchillero y abastece a buena parte del mundo, y dentro de ese mar de fábricas el Pro se coloca por encima de la media de su tramo.

Con qué hay que tener cuidado

Quedan dos detalles por dejar claros. La hoja va soldada a la espiga del mango y no es una pieza maciza de damasco de punta a punta, algo que para una vida normal de cocina no supone problema, ya que ningún nakiri se diseña para hacer palanca. Y como hoja fina y dura, prefiere cortar antes que chocar, así que el hueso y la palanca quedan fuera de su terreno, con el cuidado de siempre: secado a mano, nunca lavavajillas, y guardado en su funda, que desarrollamos paso a paso en la guía de limpieza tradicional del cuchillo japonés.

Veredicto

Puedes ver la ficha completa de este nakiri con el precio y la disponibilidad del momento.