WAKOLI EDIB Chef 20 cm: opiniones y análisis

En Alemania, donde el WAKOLI EDIB se vende más y donde los compradores no perdonan un cuchillo flojo, es de los gyutos de damasco que más recomendaciones acumula. Llega en un estuche de madera que pide abrirlo despacio, y lo que viene después, un filo que se desliza por la carne con apenas presión, explica por qué tantos cocineros caseros y profesionales lo tienen como su hoja de cabecera.

El estuche y la primera hoja

El EDIB llega en un estuche de madera que le da un punto elegante y lo convierte en un detalle perfecto para regalar, de los que encantan nada más abrirlos. Lo primero que se mira de cerca es la hoja, con un acabado muy cuidado y un pulido que hace resaltar el dibujo del damasco a lo largo de toda la cara. La construcción de espiga continua se aprecia ya a simple vista: la hoja se prolonga de una sola pieza hasta el mango, sin juntas donde se acumule suciedad. La primera impresión es la de una herramienta seria, con presencia, que cumple lo que prometía la foto.

Equilibrio y mango de pakka

Nada más empuñarlo, el WAKOLI deja clara su personalidad en la mano. Tiene un peso bastante notable, algo que en cocina se agradece porque ayuda a que la hoja haga el trabajo por ti en lugar de cargar la muñeca. Ese peso se reparte con un equilibrio muy próximo al cincuenta por ciento entre hoja y mango, un punto neutro en el que ni la punta cabecea ni el puño tira hacia atrás. El mango de pakkawood descansa cómodo en la mano y da un agarre firme, de los que invitan a ponerse a cortar en cuanto lo coges.

El filo de afeitar en la tabla

El momento de la verdad llega al primer tajo, y el EDIB no defrauda. Viene tremendamente afilado de fábrica, con un filo que se desliza con muy poca presión por la carne, el jamón ahumado e incluso la naranja, donde apenas hay que empujar. Como gyuto que es, despliega su carácter de todoterreno con la misma soltura, lo mismo afronta una pieza de carne que se ocupa de la verdura o de los cortes más finos, siempre con un deslizamiento limpio. Los veinte centímetros de hoja dan margen de sobra para cualquier tarea, desde la pieza grande de carne hasta el picado menudo de hierbas, y el grabado del damasco suma una ventaja práctica además de la estética, porque las ondulaciones del acero ayudan a que la comida resbale y no se pegue al lateral de la hoja, ese efecto ventosa que en un cuchillo de cara lisa obliga a parar y retirar lo cortado con el dedo.

Mes tras mes en faena

Superada la fase de estreno, el WAKOLI se reafirma con los días. Tras un mes largo de faena diaria, el filo aguanta agudo y el cuchillo sigue rindiendo como el primer día, hasta el punto de que quien lo usa de forma profesional lo describe como una herramienta seria que trabaja sin dar problemas. Un chef de restaurante disfruta cortando con él a diario, lo mismo despieza que filetea o pica con precisión, y esa fiabilidad en el uso real es lo que más lo define. El peso juega a favor en ese trote porque deja que la hoja haga el trabajo y la mano solo guíe, algo que se agradece en una sesión larga de cocina. Cuando le toque el repaso, el VG-10 se reafila bien con piedra de agua, el trato normal de cualquier buen japonés.

VG-10: qué hay en el núcleo

Todo ese rendimiento tiene una explicación bajo el damasco. El acero declarado es VG-10, que fabrica Takefu Special Steel en Fukui, Japón, un inoxidable de alto carbono con cobalto que combina buena retención de filo y resistencia a la corrosión, y es lo que sostiene ese corte agudo y duradero. Templado a unos 60 HRC, rinde como lo que es, un buen acero de su familia, aunque conviene saber que el VG-10 montado en un cuchillo de este tramo es japonés de entrada y no una pieza de Seki con certificado de Takefu. El damasco es laminado de verdad, en una construcción san-mai de tres capas: un núcleo duro de VG-10 en el centro hace el corte, forrado por las 67 capas exteriores que lo protegen y dibujan el oleaje. Detrás del cuchillo está Oleio GmbH, la empresa alemana que lanzó la marca WAKOLI hacia 2012; la web cuenta la historia de un maestro forjador de 1997 que las fechas sitúan más en el terreno del marketing, y el cuchillo se sostiene perfectamente sin ese relato.

Con qué hay que tener cuidado

El EDIB pide un par de cautelas a cambio de su filo. Una hoja tan fina prefiere cortar antes que golpear, así que el hueso, el congelado y la palanca quedan fuera de su terreno, porque un mal impacto puede saltar una mella. El cuidado pide constancia: secado a mano inmediato, nunca lavavajillas, y afilado solo con piedra de agua, el trato de cualquier inoxidable de alto carbono que desarrollamos paso a paso en la guía de limpieza tradicional del cuchillo japonés. En lo menor, llega sin funda para proteger la hoja al guardarla, un detalle que conviene tener en cuenta.

Veredicto

Puedes ver la ficha completa de este gyuto con el precio y la disponibilidad del momento.