WAKOLI EDIB Nakiri 17,5 cm: opiniones y análisis

El EDIB Nakiri de WAKOLI tiene un filo de fábrica que impresiona y un núcleo de fórmula VG-10, el acero al cobalto que casi todo el mundo asocia con la gama media japonesa. Esa combinación, a su precio, lo ha convertido en uno de los nakiris de damasco que más se cruza quien busca su primera hoja seria en España, y el acero responde de sobra a lo que promete.

Al sacarlo del estuche

Lo primero que llama la atención del EDIB es la hoja, una pieza que sorprende tanto a quien la usa como a quien solo la mira. El damasco recorre toda la cara del acero con un veteado que a veces sale algo distinto de un lado a otro, rasgo del laminado real donde ninguna hoja es idéntica a la siguiente. La impresión al cogerlo es la de una hoja excepcional, ancha y rectangular, de las que invitan a ponerse con la verdura en cuanto se sacan del estuche.

El pakka y el peso justo

Nada más cogerlo, el EDIB se siente bien plantado en la mano. El mango de pakkawood, una madera estabilizada con resina, aporta un punto de calidez que el sintético no tiene y un agarre seguro y simétrico, sin cantos que molesten. El conjunto pesa algo más que otros nakiris de su formato, y ese peso juega a favor en lugar de molestar, porque va de la mano de un equilibrio centrado que reparte bien la fuerza y deja la muñeca descansada en tandas largas. Es una sujeción firme que da confianza desde el primer agarre, siempre con la mano seca.

La hoja de navaja en la tabla

Sobre la tabla es donde el EDIB enamora. Viene afilado al punto de cortar como mantequilla caliente desde el primer día, con esa sensación de navaja de afeitar que separa la verdura sin que la mano empuje. La hoja recta cae a plomo y trocea hortaliza en cantidad, limpia y pareja: un repollo blanco en juliana sale tan rápido que parece que no se llevara cuchillo en la mano, y la superficie del corte queda tan limpia que la hortaliza apenas suelta agua, señal de que el filo separa la fibra en lugar de aplastarla. El lomo ancho hace después de pala para arrastrar lo cortado hasta la sartén sin tocarlo con las manos, un gesto que se agradece cuando hay mucho que preparar y que reduce lo que acaba en el suelo. Los 17,5 centímetros le dan algo más de recorrido que un nakiri compacto, cómodo para tandas largas de verdura, y la hoja recta cae a plomo sobre la tabla sin necesidad del balanceo que pide un cuchillo de chef. Ese filo de navaja pide cuidado con los dedos los primeros días, porque no se detiene ante nada y separa la hortaliza casi sin que la mano lo note.

El aguante con el uso diario

Con el uso continuado el EDIB no se desinfla. El filo se sostiene entre afilados con buen margen gracias a su núcleo, y aguanta el uso casi diario a lo largo de los meses sin venirse abajo. Cuando llega el momento de la piedra, se deja afilar sin pelea, y el mantenimiento es el de cualquier buen japonés: secado a mano nada más usarlo, nunca lavavajillas, y guardado en su funda. Con esa rutina sencilla, el cuchillo da años de servicio sin quejas. Para el precio que tiene, la calidad que pone sobre la tabla resulta difícil de explicar, hasta el punto de que quien lo prueba acaba teniéndolo como el comodín de la cocina para todo el trabajo de verdura.

El núcleo de VG-10 por dentro

El mérito de ese corte está en el núcleo, que sigue la fórmula VG-10, el acero al cobalto que se ha vuelto el estándar de la gama media japonesa porque retiene bien el filo y aguanta la corrosión. Ese cobalto es justo lo que da el punto extra de retención frente a los inoxidables sin él que abundan en su tramo, templado en torno a 60 HRC con un filo de 12 a 14 grados por lado, un ángulo cerrado que explica esa entrada tan limpia y que recompensa con un corte fino a cambio de pedir algo de respeto en el uso. El damasco es laminado, una construcción de tres capas donde un núcleo duro hace el corte y las 67 capas exteriores lo protegen y dibujan el oleaje. Detrás está Oleio GmbH, la empresa alemana de Buxtehude que lanzó la marca WAKOLI; la web cuenta la historia de un maestro cuchillero de 1997 que solo aparece en su propio material de marketing, y el cuchillo se sostiene de sobra sin ese relato.

Con qué hay que tener cuidado

Quedan un par de cosas por dejar claras. Quien compre buscando una herencia artesanal alemana se llevará un cuchillo de acero serio y filo notable, que es lo que pesa en la cocina, porque la historia del maestro cuchillero es envoltorio de marca. Y como toda hoja fina y dura, pide respeto, mano seca y nada de huesos: el filo que tan bien corta es el que más sufre con el impacto, la contrapartida lógica de un cuchillo que apuesta por el corte.

Veredicto

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