WAKOLI EDIB Santoku 17 cm: opiniones y análisis

El santoku es el cuchillo con el que la mayoría de cocinas japonesas resuelve el día, y el EDIB de WAKOLI llega a ese puesto con un núcleo de fórmula VG-10, el acero al cobalto de la gama media japonesa, envuelto en 67 capas de damasco. Por lo que cuesta, es de los santokus que más se cruza quien busca su primera hoja japonesa seria en España, y el acero que lleva dentro tiene con qué defenderse.

Un santoku para el trabajo de cada día

El santoku es la hoja comodín, la que pica, rebana y trocea sin pedir relevo, y por eso es la que más manos toca en una cocina. El EDIB entra en ese papel con una hoja ancha de 17 centímetros, más corta y manejable que un cuchillo de chef, con la punta caída y el filo casi recto que definen al tipo. La cara del acero lleva el veteado del damasco, que sale algo distinto de una unidad a otra, y esa hoja ancha invita a ponerse con la verdura nada más sacarla de la caja.

Al abrir la caja

WAKOLI cuida la presentación, y se nota al levantar la tapa. El santoku llega en un estuche de regalo con el interior acolchado y la hoja bien asentada, de los que se pueden entregar tal cual sin disimular nada. Es la puesta en escena de un cuchillo que aparenta costar más de lo que pide, y esa primera impresión al abrir la caja predispone a favor antes incluso de tocar el filo. Para la marca, la presentación es parte del producto, y a este precio esa atención al detalle no es lo habitual en el tramo.

El pakka y el peso en la mano

El mango es de pakkawood, una madera prensada con resina que aguanta la humedad sin deformarse y da un agarre firme y simétrico, cómodo tanto para diestros como para zurdos. En la mano el santoku pesa alrededor de un cuarto de kilo, algo por encima de la media de su formato, y ese peso ayuda al picar porque la hoja baja sola y la mano guía en vez de forzar. El pakka es un mango práctico y de tacto cálido, más agradable que el sintético puro, que da confianza desde el primer agarre con la mano seca. En la tabla, que es donde se juega, el agarre responde sin fisuras.

El corte de empuje sobre la tabla

El santoku no se usa como el cuchillo de chef occidental. En lugar del balanceo sobre la punta, trabaja con corte de empuje, la hoja baja a plomo y separa el alimento de arriba abajo, y el perfil casi recto del EDIB está hecho justo para eso. En verdura y pescado sin espina se mueve con soltura, la cebolla se abre en láminas finas y el tomate se rinde a la primera pasada sin que la piel se resista ni el filo patine antes de entrar. La hoja ancha hace luego de pala para arrastrar lo cortado a la sartén sin tocarlo con la mano, un gesto práctico cuando hay mucho que preparar. El perfil casi recto acompaña el picado arriba abajo, la cadencia natural del santoku, y deja la superficie del corte tan limpia que la hortaliza apenas suelta agua, prueba de que el filo separa la fibra en lugar de aplastarla.

El filo cerrado a entre 12 y 15 grados por lado es lo que explica esa mordida. Es un ángulo mucho más agudo que el de un cuchillo europeo, el que da el corte de precisión japonés, y recompensa con creces a cambio de pedir algo de respeto en el uso. En la gama WAKOLI el filo de fábrica varía algo de una unidad a otra, y si la hoja llega pidiendo un asentado de piedra, ese repaso despierta todo su potencial y la deja cortando a la altura de su acero.

El aguante entre afilados

Pasada la primera impresión, el EDIB sostiene el filo con buen margen entre afilados gracias al cobalto de su núcleo, que es lo que separa a este acero de los inoxidables sin él que abundan en su tramo de precio. Aguanta el uso casi diario a lo largo de los meses sin venirse abajo, y cuando por fin toca la piedra se deja afilar sin pelea, que es una virtud tan valiosa como la propia retención: un acero que corta mucho pero se resiste a la piedra acaba cansando, y este no lo hace. El mantenimiento es el de cualquier japonés fino, lavado y secado a mano nada más usarlo, nunca el lavavajillas, y tabla de madera o plástico en lugar de vidrio o piedra, como detallamos en la guía de limpieza tradicional del cuchillo japonés. Con esa rutina sencilla da años de servicio, y quien lo prueba suele acabar dejándolo a mano como el comodín de la cocina para casi todo el trabajo de tabla.

El núcleo de VG-10 y la marca detrás

El mérito del corte está en el núcleo, que sigue la fórmula VG-10, el acero al cobalto que se ha vuelto el estándar de la gama media japonesa por su retención de filo y su resistencia a la corrosión. Ese cobalto es la firma del VG-10: afina el grano del acero y sube la retención, de modo que el filo aguanta más tiempo agudo antes de pedir piedra. WAKOLI lo templa en torno a 60 HRC y lo afila a un ángulo cerrado, la combinación que da esa entrada limpia sobre la tabla.

Detrás de la marca hay una historia que ayuda a comprar con criterio. WAKOLI es alemana, de la empresa Oleio, y fabrica el cuchillo en Asia según sus especificaciones. Las 67 capas de damasco son un acabado decorativo sobre el núcleo, un veteado bonito que viste la hoja mientras el acero de dentro hace el corte. Con eso claro, lo que llega a la cocina es un santoku de acero solvente y estampa cuidada a un precio muy competitivo.

Con qué hay que tener cuidado

Como toda hoja fina y dura, el EDIB pide el cuidado que su filo merece: mano seca, secado tras el lavado y nada de huesos, congelados ni palanca, porque el filo que tan bien corta es el que más nota el impacto. Y si la unidad llega pidiendo piedra, un asentado inicial la pone a punto y saca lo que el acero lleva dentro. Son las condiciones normales de un cuchillo que apuesta por el corte fino, las mismas que pide cualquier japonés de su categoría.

Veredicto

Puedes ver la ficha completa de este santoku con el precio y la disponibilidad del momento.