Historia del santoku: el cuchillo de las tres virtudes

Hoy el santoku es el cuchillo japonés más vendido fuera de Japón, la puerta de entrada de medio mundo a la cuchillería nipona y el modelo que casi todas las marcas copian cuando quieren un producto de "estilo japonés". Cuesta imaginar que hace poco más de setenta años no existía. No salió de una tradición milenaria como el yanagiba o el deba, sino de una cocina japonesa que estaba cambiando a toda prisa, obligada a hacer sitio a la carne que antes apenas se tocaba. El santoku es la respuesta japonesa a una pregunta occidental: ¿y si un solo cuchillo pudiera con casi todo?

Qué significan las tres virtudes

El nombre lo dice casi todo. Santoku se escribe 三徳, donde 三 es "tres" y 徳 suele traducirse como "virtud". La traducción bonita, la que corre por medio mundo, es "cuchillo de las tres virtudes". Pero las fuentes japonesas afinan más: aquí 徳 se lee en el sentido de 用途, es decir "uso" o "utilidad", así que lo riguroso sería hablar de las tres utilidades. Y esas tres utilidades son los tres alimentos que un cuchillo de cocina resuelve a diario: la carne, el pescado y la verdura. La gracia está en que hasta entonces la cocina japonesa no pensaba así. Cada alimento tenía su cuchillo, con su geometría y su filo pensados para una sola cosa, y el cocinero que se tomaba en serio su oficio manejaba una batería de hojas especializadas que todavía hoy sigue viva en la cocina profesional.

El santoku rompe con esa lógica de golpe. En lugar de una hoja para cada tarea, propone una sola hoja competente en las tres. No es la mejor en ninguna, y ese es justo el punto: renuncia a la excelencia del especialista a cambio de una versatilidad que encaja perfecta en la cocina de casa, donde nadie quiere guardar cinco cuchillos ni aprender a usarlos. Esa idea de un todoterreno honesto explica por qué el santoku terminó cruzando fronteras cuando los cuchillos tradicionales apenas se conocían fuera de Japón.

Un cambio de dieta que necesitaba un cuchillo nuevo

Para entender de dónde sale el santoku hay que mirar la mesa japonesa del siglo XX. Durante la era Meiji, a finales del siglo XIX, Japón se abrió a Occidente después de siglos de aislamiento, y con las ideas y las máquinas también entró la comida. La carne de vacuno llevaba fuera de la dieta desde tiempos remotos: un edicto budista del siglo VII la había desaconsejado, y el tabú aguantó más de mil años. Lo rompió el propio emperador en 1872, cuando comió carne en público como gesto deliberado de modernización, un mensaje de que aferrarse a la cocina sin carne ya iba contra los tiempos. Ese gesto no llenó las cocinas de la noche a la mañana. La carne fue calando despacio, primero en las ciudades y poco a poco en las casas, a lo largo de todo el siglo siguiente.

Ese cambio se aceleró después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la dieta occidental se instaló de verdad en el día a día japonés. La cocina doméstica se encontró de pronto troceando carne y pelando patatas con la misma frecuencia con la que antes limpiaba pescado, y los cuchillos tradicionales no daban bien esa talla. El nakiri, la hoja rectangular pensada para verdura, resolvía la cebolla con soltura pero se quedaba corto con una pieza de carne. Hacía falta algo intermedio, y de esa necesidad nació el santoku a mediados del siglo pasado, cruzando la anchura y el perfil recto del nakiri con la punta y la capacidad cárnica que aportaba el cuchillo de chef occidental.

Ese linaje mixto se nota en la mano. Frente al nakiri, el cuchillo japonés para verduras, el santoku conserva la hoja alta y el corte de empuje limpio, pero suaviza la punta cuadrada en una curva descendente que lo vuelve apto para más faenas. Y frente al cuchillo de chef europeo, que trabaja balanceándose sobre la punta, el santoku es más corto, más ligero y de perfil más plano, pensado para bajar recto sobre la tabla en vez de mecerse. La consecuencia práctica es un cuchillo que un cocinero doméstico aprende a manejar en una tarde.

Por qué la hoja tiene esa forma

Casi todo lo que distingue a un santoku de un cuchillo occidental tiene una razón de oficio detrás. La hoja mide entre quince y dieciocho centímetros, bastante más corta que un chef de veinte o veintiuno, porque estaba pensada para las cocinas japonesas y para manos que no necesitaban una hoja enorme. El perfil casi recto obliga a un corte vertical, de arriba abajo, que resulta más intuitivo y más seguro para quien no domina la técnica del balanceo. Y la punta caída, ese descenso suave del lomo hacia el filo en un ángulo cercano a los sesenta grados, evita que la hoja acabe en un pico agresivo mientras conserva la suficiente definición para trabajos de precisión.

El poco peso también cuenta parte de la historia. Un santoku es sensiblemente más ligero que un chef occidental del mismo tamaño, y esa ligereza reduce la fatiga en las sesiones largas y refuerza la sensación de agilidad que engancha a quien lo prueba por primera vez. Conviene deshacer aquí un malentendido frecuente. Muchos santokus modernos llevan en la cara de la hoja una hilera de hendiduras ovaladas, el llamado filo alveolado, que crea bolsas de aire para que el alimento no se pegue al acero. Suele venderse como rasgo japonés de toda la vida, pero no lo es: el santoku tradicional tiene la hoja lisa, y el alveolado se popularizó bastante después, sobre todo en las versiones occidentales, más como argumento de venta que como herencia del diseño original.

Hay una virtud extra que no aparece en el nombre pero explica buena parte de su éxito: perdona los errores. La combinación de hoja corta, poco peso y corte vertical lo convierte en el modelo más fácil de recomendar a alguien que da sus primeros pasos con acero japonés, algo que la industria entendió enseguida.

Del taller de Seki al cuchillo más copiado del mundo

El santoku moderno se fabricó en serie sobre todo en Seki, en la prefectura de Gifu, una ciudad que llevaba forjando espadas desde el periodo Kamakura y que supo dar el salto a la cuchillería de cocina justo cuando el oficio de la espada se quedó sin futuro. El punto de giro tiene fecha: en 1876, el edicto Haitōrei prohibió portar espada en público, y los forjadores de Seki, de golpe sin clientes para sus hojas, reconvirtieron el mismo saber en cuchillos y navajas. De aquella reconversión sale la capital de la producción en serie que es hoy. Junto a Seki, los talleres de Sakai, cerca de Osaka, especializados en la hoja hecha a mano para la cocina profesional, y la zona de Sanjō en Niigata completan el mapa de los centros donde un cuchillo de origen verificable se hace de verdad. Es un dato que conviene tener presente, porque el nombre santoku no está protegido: cualquiera puede llamar así a un cuchillo de doble bisel y hoja plana, venga de donde venga.

Esa falta de protección explica el paisaje actual. El santoku es hoy el modelo que más marcas imitan en todo el mundo, muchas de ellas sin ninguna raíz japonesa, aprovechando que la forma es reconocible y que la palabra vende. El empujón definitivo fuera de Japón llegó a principios de los años dos mil, cuando la cocina televisada estadounidense lo puso de moda y las ventas se dispararon a los dos lados del Atlántico. A partir de ahí, buena parte de lo que se ofrece como santoku a precio de entrada se fabrica en China con aceros de estilo japonés, a veces con resultados solventes y a veces con poco más que la silueta. Un caso curioso es el del santoku de Victorinox, un fabricante suizo sin nada que ver con Japón que, sin embargo, adoptó la forma con honestidad y produce uno de los santokus de entrada más recomendados por pura relación entre corte y precio.

Entre las opciones asequibles que rondan el mercado hoy, algunas llevan aceros al cobalto equivalentes al VG-10 japonés, como el conocido SHAN ZU de 18 cm, mientras que otras apuestan por un acero inoxidable más sencillo y un precio todavía más bajo, como el muy vendido modelo clásico de la misma marca. Son descendientes lejanos de aquel invento de posguerra, fabricados a miles de kilómetros de Seki, pero herederos directos de la misma idea: una hoja que lo hace casi todo.

Lo que el santoku dice de la cocina japonesa

La historia del santoku es la historia de una cocina que supo cambiar sin renegar de sí misma. Japón no importó el cuchillo de chef occidental tal cual, ni se aferró a sus hojas especializadas cuando la dieta dejó de justificarlas. Cogió la idea de fuera, la entendió y la rehízo a su manera hasta convertirla en algo propio. El resultado fue un cuchillo tan bien resuelto que el resto del mundo terminó copiándoselo, que es probablemente el mayor cumplido que puede recibir un objeto de cocina.

Si después de conocer su historia te pica la curiosidad por tener uno, en el catálogo de Hamono Club Low Cost hemos reunido los santokus asequibles mejor resueltos, del sencillo de acero inoxidable al de núcleo al cobalto, cada uno con su ficha y su análisis para que elijas con criterio y no solo por la silueta.