HEZHEN: análisis de la marca de damasco que nació de XINZUO
Hay un gesto que dice más de un cuchillo que su ficha técnica: pasar el pulgar por el lomo, justo donde apoyas el índice al pinzar la hoja. En la mayoría de las hojas de este terreno ahí hay un canto vivo, salido del troquel, que a los veinte minutos de picar cebolla se te ha marcado en el dedo. En un HEZHEN ese canto está redondeado. Es un pulido que cuesta un paso más de fábrica y que no se ve en ninguna foto de producto, y explica bastante bien qué clase de marca es esta.
De dónde sale HEZHEN
HEZHEN es la línea alta de XINZUO, la casa de Yangjiang que lleva más de veinte años forjando cuchillos. Yangjiang, en la provincia de Guangdong, concentra buena parte de la cuchillería china igual que Seki concentra la japonesa, un oficio que contamos en nuestra ruta por Seki. XINZUO trabaja allí con fábrica propia, y HEZHEN es donde esa misma fábrica sube materiales, tratamiento del acero y diseño.
Que compartan taller importa por una razón práctica. El tratamiento térmico es lo que decide cuánto aguanta un filo, y es también lo primero que se descuida cuando una marca encarga las hojas fuera y cambia de proveedor según la temporada. Aquí el templado sale parejo de una remesa a otra, así que el cuchillo que te llega se comporta como el que probó el que te lo recomendó. En estas hojas eso se traduce en 60 a 62 HRC de dureza sostenida y un filo de fábrica que corta desde el primer día.
La serie B30, el damasco de la casa
El gyuto (牛刀) es el cuchillo de chef japonés, la hoja larga de vientre suave que trocea carne, filetea pescado y pica verdura sin cambiar de herramienta. Si dudas de si es tu tipo de hoja, en Hamono lo explicamos a fondo en la guía del gyuto. El de HEZHEN es el modelo que mejor resume la serie B30, que es donde vive el grueso del catálogo.
Bajo las aguas del damasco hay 67 capas de acero laminadas alrededor de un núcleo de 10Cr15CoMoV, la aleación con cobalto que equivale al VG-10 japonés. Ese laminado se comprueba mirando el canto de la hoja, donde las capas dibujan el borde. Cuando el damasco es un grabado a láser sobre una hoja lisa, el canto sale limpio y el patrón se corta en seco al llegar al filo. Esa diferencia entre el laminado y el dibujo tiene detrás una historia de mil años y unos cuantos malentendidos.
Donde se nota esa construcción es en la verdura densa. Un calabacín grande o un nabo se parten por delante del filo, con ese chasquido de la pieza abriéndose sola antes de que llegue la hoja. Aquí baja entera y las rodajas caen sueltas. El mango de sicómoro lleva el equilibrio hacia la mano, así que en el picado largo el peso trabaja a tu favor.
La serie de hoja negra y mango japonés
El santoku (三徳) es el cuchillo de las tres virtudes, la hoja ancha y de punta caída que resuelve verdura, carne y pescado bajando recta sobre la tabla. En Hamono está contado a fondo en la guía del santoku. HEZHEN lo fabrica en su línea de hojas oscuras, una construcción san mai de tres capas. Dos láminas de inoxidable flanquean el mismo núcleo 10Cr15CoMoV del damasco, así que corta al nivel de la serie alta con otra cara.
Ese martillado tiene una función práctica, y se nota justo con lo que más se atasca. La patata y el calabacín cortados finos se quedan pegados a la cara de la hoja por succión, y hay que sacudirlos o despegarlos con el dedo cada pocas rodajas. Los huecos del martillado cortan ese vacío y la rodaja cae sola sobre la tabla. El mango octogonal de madera roja y cuerno de búfalo suma lo suyo. Sus caras planas frenan el giro dentro de la mano cuando la tienes mojada, que es cuando un mango occidental redondeado empieza a bailar.
Qué acabado es ese negro, y cómo envejece
Ese negro mate se llama de dos maneras según quién hable, y la diferencia decide cómo va a verse tu cuchillo dentro de unos años. HEZHEN describe el acabado como black stone washing: las hojas ya templadas giran dentro de un tambor con piedra abrasiva hasta que la superficie queda oscurecida por igual. El kurouchi (黒打ち) japonés llega por otro camino, porque es la costra de óxido que la forja deja al sacar la hoja del fuego y que el herrero conserva sin pulir.
La consecuencia está en el desgaste. La costra de forja sale distinta en cada pieza y se clarea por donde más roza, hasta dejar el acero a la vista con los años. El ennegrecido con piedra sale idéntico en toda la producción y aguanta el color frente al roce de la tabla y al ácido del tomate o el limón. Traducido a tu cocina: este santoku tendrá la misma cara dentro de tres años sin que hagas nada por mantenerla. Una hoja forjada en Sanjo, en cambio, se va marcando con el uso hasta contar por dónde ha pasado. Para quien quiere la estética sobria de la forja sin sumar otro cuidado a la rutina, este planteamiento encaja.
El yanagiba, la hoja del sashimi
El yanagiba (柳刃) es el cuchillo del pescado crudo, con una hoja larga y estrecha afilada por un solo lado. La longitud es toda la clave: se apoya el talón sobre el lomo del pescado y se tira hacia uno, sacando la loncha en un único movimiento continuo. Con un cuchillo corto hay que serrar, y el serrado rompe la fibra y deja el sashimi con los bordes deshilachados en vez del corte espejo que se busca.
Este monta mango de olivo en forma de D, el perfil tradicional que apoya la cresta contra los nudillos y acompaña el giro de muñeca al rematar cada loncha. Es de los pocos perfiles especializados que se encuentran fuera de la cuchillería japonesa clásica. Quien quiere empezar con el pescado crudo en casa suele toparse con que el siguiente paso es un monoacero de Sakai. Esta es una entrada mucho más directa a la misma técnica.
El set con bloque, para montar la cocina de una vez
El set de 7 piezas con bloque resuelve la batería entera de golpe. Trae cinco cuchillos de damasco B30 con el mango de sicómoro y el mosaico de latón de la marca, unas tijeras de cocina y el taco de nogal. Las siete piezas del nombre cuentan el bloque y las tijeras, dato útil al comparar con otros conjuntos que numeran distinto. El taco hace algo más que ordenar la encimera, porque mantiene las hojas separadas. En un cajón compartido con otros metales, un filo japonés se pica sin que te enteres, hasta que un día ya no entra en el tomate.
Qué serie te conviene
El nombre HEZHEN cubre aceros distintos, así que la referencia concreta manda sobre el logo. Las gamas de entrada montan acero alemán 1.4116, de dureza contenida, que aguanta menos el filo y se recupera en un momento con una piedra corriente. La serie B30 es el damasco de 67 capas con núcleo 10Cr15CoMoV, el equilibrio de la casa. Y la Master Series llega al damasco de 73 capas, con núcleo de acero en polvo 14Cr14MoVNb templado a 62 HRC. Ese punto extra de dureza estira mucho el intervalo entre afilados, con una hoja más rígida a cambio.
El mango también cambia según la colección, y conviene mirarlo según cómo agarres tú el cuchillo. Las remesas desde 2023 llevan cabos de sicómoro con bastante volumen, que llenan la mano y funcionan de maravilla con el puño cerrado sobre la madera. Si tu forma de cortar es pinzar la base de la hoja entre índice y pulgar, mira hacia la Master Series. Sus mangos de olivo son más estrechos y llevan el peso algo más adelante, que es justo lo que buscas con ese agarre.
Veredicto
HEZHEN pone damasco laminado, núcleo al cobalto y un templado que llega parejo de una remesa a otra, con el lomo y el talón redondeados que casi nadie remata a este nivel. El gyuto de 21 cm es la compra más completa del catálogo para quien viene del cuchillo de cocinero europeo y quiere estrenarse en el corte japonés. El santoku de hoja negra hace ese mismo trabajo diario con mango wa y un acabado que no suma mantenimiento. Y el yanagiba abre la puerta al pescado crudo en casa, que es terreno que casi ninguna marca cubre sin dar el salto a la cuchillería artesanal. Mira la serie antes que el logo, porque el catálogo va del 1.4116 al acero en polvo, y dentro del damasco de 67 capas estas hojas cortan a la altura de lo que prometen.
Si quieres ver la gama entera con lo que monta cada modelo, el catálogo de HEZHEN los tiene ordenados serie por serie. Y para saber qué aporta de verdad esta línea alta, en la gama base del mismo taller puedes comparar acero contra acero los cuchillos que salen de la misma fábrica de Yangjiang.