WAKOLI Oribu Kiritsuke 20 cm: opiniones y análisis

Lo primero que llama del WAKOLI Oribu es el mango. Donde otros kiritsuke de este tramo montan resina o compuestos lacados, el Oribu lleva madera de olivo natural, con esa veta cálida y despareja que hace que no haya dos piezas iguales. Es un cuchillo pensado para quien mira la cocina también con los ojos, y aun así corta con la seriedad de un japonés de acero de verdad.

El kiritsuke es el cuchillo de punta angular, esa hoja larga y recta rematada en un vértice que en las cocinas japonesas tradicionales quedaba reservado al cocinero de más rango. Junta en una sola pieza lo que hacen el cuchillo de verdura y el de lonchear pescado, y esa versatilidad pedía años de oficio para gobernarse, de ahí la fama de cuchillo con carácter que arrastra hasta hoy.

Ese peso histórico corresponde al kiritsuke de un solo bisel, que reclama una técnica muy concreta. El Oribu es la versión moderna, de doble filo, que se afila y se maneja como un cuchillo de cocinero occidental. Conserva la silueta y la punta angular que lo identifican, pero prescinde de la exigencia del monobisel, así que resulta accesible para quien llega desde un europeo y quiere la forma sin la penitencia de la técnica.

Ficha rápida

Lo que se encuentra al abrir el estuche

El Oribu llega en un estuche negro alargado, sobrio, con la hoja asentada en un hueco a medida y la marca grabada en la tapa. Nada de aparato ni de brillos, una presentación seria que deja que hable la pieza. Al levantar la tapa lo primero que roba la mirada es el mango de olivo, con esa veta cálida que ninguna foto de catálogo termina de transmitir, y el contraste entre la madera clara y el gris ondulado del damasco.

La primera impresión en mano confirma lo que promete la vista. El cuchillo tiene un peso con cuerpo, la madera se agarra tibia desde el principio y el conjunto transmite el cuidado de una pieza pensada para durar, no para lucir un rato en la estantería.

El mango de olivo, la firma de la serie

La madera de olivo es lo que le da nombre a la serie y lo que separa a este Oribu del resto de la gama. Cada mango sale de una pieza distinta, con vetas que van del miel al pardo y un dibujo que ningún cuchillo repite, así que el cuchillo entra por los ojos antes de tocar la tabla. El olivo es una madera densa y grasa por naturaleza, agradable al tacto, que aísla del frío del acero y se calienta enseguida en la mano.

Esa belleza pide una contrapartida pequeña, la de cualquier madera natural sin lacar. El olivo se oscurece despacio con los años, coge un tono más profundo, y agradece un poco de aceite mineral de vez en cuando para no resecarse. Cuesta poco, la rutina normal de una madera viva, y suma el gusto de tener una pieza que envejece con el uso en lugar de quedarse igual toda su vida.

En la mano: peso repartido y hoja ancha

El equilibrio cae cerca de la unión entre la hoja y el mango, ese punto donde el cuchillo se siente neutro y no cabecea ni hacia la punta ni hacia atrás. Los veinte centímetros de hoja son un tamaño intermedio cómodo, ni tan corto que se quede pequeño en una tabla grande ni tan largo que estorbe en una cocina apretada. La hoja es ancha, lo que da estabilidad al apoyar los nudillos y confianza al bajar el corte.

El olivo, al ser algo más pesado que un compuesto sintético, aporta un contrapeso que se agradece, porque asienta la pieza en la palma y transmite oficio. Quien busca un cuchillo con presencia en la mano lo va a notar desde el primer agarre.

El corte: filo robusto que entra sin drama

El filo sale de fábrica a unos quince grados por lado, una geometría cerrada de corte japonés pero un punto más abierta que la del WAKOLI EDIB Pro, más agudo a doce o catorce grados. Ese matiz importa: quince grados dan un filo que entra fino en la verdura y a la vez aguanta mejor el trote sin mellarse, un equilibrio pensado para quien cocina a diario y no quiere ir con pies de plomo.

En la tabla se comporta como promete su forma. La verdura se abre limpia, sin ese aplastado que delata un filo del montón, y en tareas finas como laminar un ajo o cortar hierba aromática la hoja pasa sin arrastrar. Donde se luce de verdad es en el pescado: los veinte centímetros de filo lonchean un lomo en una sola pasada, con ese tirón largo y continuo que deja el corte liso y no desgarra la fibra como haría el vaivén de una hoja corta.

La punta angular gobierna el trabajo de precisión, el de marcar un pescado o pelar en corto, mientras que la anchura de la hoja da estabilidad cuando toca bajar con fuerza sobre una calabaza o partir una pieza de carne en casa. No es un cuchillo de una sola tarea, se mueve con soltura entre la verdura, el pescado y la carnicería doméstica, que es justamente lo que se le pide a un kiritsuke. Fuera de su terreno quedan los huesos y lo congelado, la línea que ningún filo japonés fino cruza sin pagarlo.

El acero y el damasco, por dentro

Bajo el dibujo del damasco late un núcleo de acero VG-10, uno de los inoxidables japoneses de referencia para cocina, templado a unos sesenta grados Rockwell. Esa dureza queda por encima de la de un cuchillo europeo corriente y se traduce en un filo que aguanta agudo más tiempo antes de pedir piedra, con la ventaja de que el VG-10 se reafila sin pelea cuando llega el momento.

Las sesenta y siete capas de damasco que envuelven ese núcleo hacen un trabajo que conviene situar bien. El dibujo ondulado es decorativo y protege los flancos de la corrosión, pero quien corta es el filo de VG-10 que llega al borde, así que el número de capas no cambia lo que el cuchillo hace en el tomate. Es belleza y protección, no un truco de rendimiento, y saberlo evita pagar de más por una cuenta de láminas.

Con qué hay que tener cuidado

El punto a vigilar es el secado. La capa exterior del damasco puede mancharse si se le deja agua encima, sobre todo con alimentos ácidos, aunque el núcleo VG-10 es acero inoxidable de sobra. Basta pasarle un paño en cuanto se termina y guardarlo seco para que la hoja siga impecable. A eso se suma el aceitado ocasional del mango de olivo que ya se mencionó, la rutina de una madera natural que se agradece a sí misma con los años.

Queda un detalle menor de acabado. La funda de transporte que acompaña a la pieza cumple para guardarla, pero es de material sencillo y no está pensada para un trote diario dentro de una mochila. Quien lo mueva a menudo hará bien en buscarle una saya más firme, un cambio que no afecta al filo ni al corte y que resulta habitual con casi cualquier cuchillo japonés.

Son los cuidados de la categoría, los que pide cualquier cuchillo japonés de acero fino con mango de madera. Asumidos como parte del trato, dejan una pieza que aguanta años en forma y gana carácter con el uso.

Veredicto: para quién es

El WAKOLI Oribu encaja para quien quiere un kiritsuke que corte de verdad y además luzca en la cocina, ese cocinero que disfruta del cuchillo como objeto tanto como de su filo. El mango de olivo lo hace único pieza a pieza, el filo de quince grados le da un corte fino que perdona el uso diario, y el acero japonés de dentro responde con la solvencia que se le pide.

A quien busque una herramienta con carácter, que envejezca bonita y aguante el trabajo de cada día, le va a costar poco cogerle cariño. Es un cuchillo para tener a mano y para mirarlo de reojo mientras se cocina.

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