WAKOLI EDIB Pro Kiritsuke 20 cm: opiniones y análisis

Hay cuchillos que se presentan solos en cuanto tocan la tabla, y el WAKOLI EDIB Pro es de esos. Sale de la caja con un filo tan cerrado que corta el perejil casi antes de apoyarlo, de los que obligan a mirar dónde están los dedos desde el primer minuto. Corta de miedo por poco dinero y no promete nada que no cumpla, una honestidad que escasea en un tramo donde casi todos venden más de lo que entregan.

El kiritsuke es el cuchillo de punta angular, esa hoja larga y recta rematada en un vértice pronunciado que en las cocinas japonesas tradicionales manejaba el cocinero de más rango. Reúne en una sola pieza el trabajo del cuchillo de verdura y el del que lonchea pescado, y esa doble función pedía años de oficio para gobernarla, de ahí la fama de cuchillo exigente que arrastra más por tradición que por la hoja en sí.

Ese origen habla del kiritsuke clásico de un solo bisel, que reclama una técnica particular. El EDIB Pro es la lectura moderna de esa forma, de doble filo, que se afila y se maneja igual que un cuchillo de cocinero occidental. Mantiene la silueta y la punta angular que lo hacen reconocible, pero se queda sin el examen del monobisel, así que entra bien en la mano de quien viene de un europeo y quiere la forma sin la curva de aprendizaje.

Ficha rápida

Nada de aparato: una caja que habla de servicio

El estuche va por otro camino que el de las marcas que apuestan todo a la presentación. Es un cajón plateado sobrio, de tapa deslizante, con el cuchillo encajado en un hueco a medida, y en lugar de dorados y terciopelos lo que anuncia es servicio: afilado con piedra de agua y atención al cliente en Alemania. Dice bastante de la marca que gaste el reclamo en el mantenimiento posterior y no en el envoltorio, y encaja con la idea de una firma que fía su carta al filo antes que al escaparate.

Una marca alemana con acero japonés

De dónde sale este cuchillo explica parte de por qué corta como corta. WAKOLI es una firma alemana que fabrica en Alemania desde 1997, con un acabado a mano que pasa por cerca de veintisiete etapas antes de salir del taller. Su fundador se formó entre Solingen y Seki, las dos capitales del cuchillo a cada lado del mundo, y el EDIB Pro nace de mezclar las dos escuelas a propósito: la geometría afilada japonesa sobre la mano de obra alemana.

El núcleo de la hoja es acero VG-10, uno de los inoxidables japoneses más apreciados para cocina, que fabrica en exclusiva Takefu Special Steel en la prefectura de Fukui desde 1954. Va templado a unos 60 HRC, una dureza por encima de la de un cuchillo europeo corriente, que suele quedarse en 56. Esa diferencia se nota en la tabla: un acero más duro cede menos con el uso y mantiene el filo agudo durante más tiempo antes de pedir piedra.

Alrededor del núcleo, el damasco de sesenta y siete capas cumple un papel distinto del que se le suele atribuir. El dibujo ondulado es decorativo y protege los flancos de la corrosión, pero quien corta es el filo de VG-10 que llega al borde. Las capas no muerden más ni menos por ser sesenta y siete o setenta y tres, así que la cifra que anuncian unas marcas y otras no cambia el resultado en el tomate. Saberlo evita pagar de más por una cuenta de capas.

El corte: un filo que llega listo

Lo primero que convence del EDIB Pro es el filo de fábrica, y es donde casi todas las opiniones coinciden sin fisuras. Llega cortando de verdad, sin el trámite de pasar la piedra antes de estrenarlo, con esa mordida limpia que separa la cebolla en láminas sin aplastarla y desliza por el pescado sin desgarrar la carne. La punta angular gobierna el trabajo fino, el de marcar un corte o pelar en corto, mientras la hoja larga resuelve el loncheado de una sola pasada.

Ese filo de salida tiene un matiz que vale la pena decir. La inmensa mayoría lo recibe brutal, de los que impresionan al primer corte, aunque algún caso aislado ha llegado menos afilado de lo esperado. Es la lotería del control de calidad que afecta a casi todo el segmento, y con este acero un repaso en piedra lo deja fino enseguida, porque el VG-10 con poco vanadio se reafila con facilidad y recupera el hilo sin pelear.

Donde el EDIB Pro brilla es en la verdura y el pescado, su terreno natural. En la carnicería pesada rinde menos, porque la hoja alta y recta del kiritsuke no está pensada para el trabajo de fuerza lateral de un gyuto. Pide una tabla de madera o plástico, nunca cristal ni piedra, que es donde cualquier filo cerrado descansa en lugar de chocar y conserva el corte entre afilados. Lo contamos con detalle en nuestra guía de limpieza tradicional del cuchillo japonés.

En la mano: mango pakkawood y buen aplomo

El mango es de pakkawood, un compuesto de madera y resina que aguanta bien la humedad y no resbala cuando la mano trabaja mojada. Se asienta en la palma con comodidad y, según quien lo usa a diario, la transición de la hoja al mango va tan pulida que no se nota canto ni arista bajo los dedos en una sesión larga. Ese acabado sin rebabas es de los detalles que delatan las veintisiete etapas de trabajo. Quien prefiera una madera natural en la mano tiene la alternativa dentro de la misma casa en el WAKOLI Oribu, con mango de olivo.

El equilibrio queda repartido, con el peso bien centrado cerca de la unión entre hoja y mango, así que el cuchillo se mueve con soltura y no carga la muñeca en una tabla larga. Los veinte centímetros de hoja caen en un tamaño intermedio, poco común en una marca occidental, cómodo tanto para la cocina pequeña como para el trabajo de precisión sin pasarse de largo.

Lo bueno y lo mejorable

A favor pesa el filo de salida, que es su gran carta y el motivo de que enamore al primer corte. Detrás viene un acero VG-10 de origen japonés verificable que se reafila con facilidad, un mango que agarra igual en seco que en mojado y un acabado a mano que se nota en cada canto redondeado. Todo por un precio que se queda en la parte media del tramo, cuando la hoja rinde como piezas bastante más caras.

En la columna de lo mejorable hay dos apuntes menores. El filo de fábrica, siendo excelente en la mayoría de los casos, no es del todo constante entre unidades, cosa común en el segmento que un repaso rápido en piedra resuelve. El otro apunte es que el damasco no perdona la humedad olvidada encima, así que hay que secarlo en cuanto se termina y dejar el lavavajillas para los cubiertos. Son las condiciones normales de la categoría, no razones para dejarlo pasar.

Veredicto: para quién es

El WAKOLI EDIB Pro encaja para quien quiere un kiritsuke que corte de escándalo desde el primer día sin gastar de más, y en especial para el cocinero aficionado que busca una pieza seria de acero japonés sin entrar en cifras de coleccionista. Corta como piezas que cuestan el doble, y su acero indulgente en el afilado lo hace amable con quien todavía le está cogiendo el punto a la piedra.

A quien valore un filo agudo sobre un acero de origen honesto, con un mango que aguanta el trote diario, le van a sobrar razones para quedárselo. Es de esos cuchillos que dicen poco en la caja y lo demuestran todo en la tabla, que es donde importa.

Si quieres ver el precio actual y dónde conseguirlo, tienes su ficha completa en nuestra web.