Por qué muchos cuchillos japoneses cortan solo por un lado

Cualquiera que se haya criado con cuchillos europeos y coja por primera vez un yanagiba japonés se lleva la misma sorpresa cuando intenta cortar recto, porque la hoja se desplaza sola hacia un lado como si tuviera vida propia. No es que falle la mano ni que el acero venga mal templado, sino que ese cuchillo tiene filo por una sola de sus dos caras, y esa asimetría empuja el corte en una dirección que a nadie le han explicado antes de comprarlo. En buena parte de la cuchillería japonesa tradicional el filo se concentra en una cara mientras la otra queda plana, justo al contrario que en casi todo lo occidental, y detrás de esa rareza hay siglos de lógica que vale la pena entender.

Kataba y ryoba, las dos familias del filo

En japonés cada tipo tiene su nombre porque la diferencia importa. Un cuchillo de un solo filo se llama kataba (片刃), que significa literalmente "un lado, un filo", y su hoja lleva el bisel en una cara mientras deja la otra plana o casi plana. El otro tipo es el ryoba (両刃), que va afilado por las dos caras hasta formar una uve simétrica y que es la geometría de casi todos los cuchillos europeos y también de los japoneses de uso general como el gyuto o el santoku. Que un cuchillo sea de un tipo o de otro tiene poco que ver con lo bueno o lo caro que sea, y mucho con la tarea concreta para la que fue pensado.

Los kataba clásicos son cuchillos de especialista que resuelven cada uno una labor muy definida, y por eso el yanagiba se hace largo y estrecho para las láminas de sashimi, el deba ancho y pesado para despiezar pescado, y el usuba de hoja recta para el trabajo fino de verdura. A estos tres la tradición les reserva el filo único, mientras que los cuchillos que se venden por millones fuera de Japón, los que acaban en cualquier cocina de casa, son de doble bisel porque toleran mejor la técnica de quien los usa y no obligan a aprender nada nuevo. Si te interesa la parte práctica de todo esto, cómo se reconoce cada tipo y cuál conviene según lo que cocines, lo desarrollamos en la guía del monobisel frente al doble bisel de Hamono.

El reverso cóncavo que casi nadie espera

La sorpresa llega al girar la hoja, porque la cara de atrás que parecía lisa esconde en realidad un rebaje cóncavo poco profundo que los japoneses llaman urasuki y que no está ahí por capricho. Solo el borde del filo queda plano en una franja finísima que recorre todo el contorno y que es la única parte del reverso que llega a tocar la piedra cuando se afila. Tiene hasta nombre propio, uraoshi, porque en un cuchillo así cada milímetro cuenta.

Ese reverso hueco explica buena parte de la fama que tienen estos cuchillos, porque reduce el rozamiento contra lo que se corta de modo que la comida se separa limpiamente de la hoja, y a la vez permite un filo más agudo sin que la cara trasera empuje el alimento. En un yanagiba bien hecho eso se traduce en una lámina de pescado que se desprende entera y translúcida, aunque el precio a pagar es que mantener esa geometría con el tiempo resulta de lo más exigente que hay en el afilado. De hecho muchos cuchillos artesanales ni siquiera llegan con su filo definitivo puesto, que es un asunto que da para una historia entera y que contamos en por qué algunos cuchillos japoneses no vienen afilados del todo.

Por qué la hoja se desvía, y cómo se aprovecha

Volvamos al principiante que ve cómo su cuchillo se aparta de la línea recta, porque lo que le pasa tiene una explicación geométrica muy sencilla. Como el bisel está solo en una cara, al empujar la hoja hacia abajo el filo se desplaza hacia el lado plano igual que un remo desvía una barca, y esa misma desviación que estropea el corte de quien no tiene técnica se convierte en una herramienta de precisión en manos de un cocinero con oficio.

El profesional del pescado aprovecha esa tendencia a su favor cuando corta una loncha de sashimi tirando de la hoja en un solo gesto, porque la desviación controlada le separa la lámina con una limpieza que un cuchillo simétrico no consigue y deja una superficie impecable en el pescado que se queda en la tabla. Lo que desconcierta a quien llega de fuera es justo lo que buscaba quien diseñó el cuchillo, que es un filo pensado para una técnica muy concreta que se domina practicando y no leyendo instrucciones.

Todo esto trae una consecuencia incómoda que conviene conocer antes de comprar, porque un kataba de fábrica viene afilado para diestros con el bisel en la cara derecha, así que un zurdo no puede usarlo con comodidad y necesita la versión espejo con el bisel en la otra cara, que se hace por encargo y escasea. Es uno de los pocos cuchillos del mundo donde ser zurdo cuesta dinero de verdad.

De la hoja de tabaco al sello del shogun

Para entender de dónde sale toda esta cultura del filo único hay que ir a Sakai, la ciudad al sur de Osaka que sigue siendo el corazón de la cuchillería japonesa de cocina, y la historia arranca en un lugar tan poco épico como el tabaco. En el siglo XVI los portugueses lo introdujeron en Japón y picar aquella hoja para fumarla exigía cuchillas muy afiladas, así que los herreros de Sakai, que ya venían de forjar hojas de espada y puntas de flecha, se pusieron a fabricarlas y les salieron tan buenas que ganaron fama en todo el país.

El reconocimiento vino del poder político cuando en el periodo Edo el shogunato Tokugawa concedió a las cuchillas de Sakai un sello oficial de calidad, el "Sakai Kiwame", que les daba el derecho a venderse por todo el país como una especie de denominación de origen con siglos de adelanto. Fue en esa época, con el sashimi convertido en plato de prestigio en las ciudades, cuando los cuchillos de un solo filo que hoy conocemos terminaron de especializarse hasta quedar cada uno ligado a una tarea del despiece y el emplatado del pescado. Ese arraigo llevó a que en 1982 el Estado japonés reconociera oficialmente la cuchillería de Sakai como artesanía tradicional protegida.

Entonces, ¿merece la pena un monobisel?

Si de todo esto hay que quedarse con una sola idea es que el cuchillo japonés de un solo filo corta por un lado porque esa geometría resuelve muy bien un problema concreto, ya que da un corte más limpio y una superficie más fina a cambio de exigir una técnica y un cuidado que no todo el mundo quiere asumir. Por eso convive tan tranquilamente con el doble bisel, porque cada uno está hecho para trabajos distintos y ninguno sustituye al otro.

Para la mayoría de las cocinas, incluida la de quien cocina con gusto pero sin oficio, un buen doble bisel basta y sobra, mientras que el monobisel empieza a tener sentido cuando alguien busca un acabado de corte que ya sabe apreciar y está dispuesto a aprender a mantener. Si es tu caso y quieres dar el paso con conocimiento, en Hamono explicamos cuál elegir y cómo afilarlo sin arruinar su geometría. Y si solo te ha picado la curiosidad de por qué detrás de un trozo de acero puede haber tanta historia, ya tienes la respuesta, porque todo empezó con unos herreros de Sakai picando hoja de tabaco portuguesa y terminó con el sello de un shogun.