Reviews · Kiritsuke de damasco
El kiritsuke era en la cocina japonesa tradicional el cuchillo del itamae de más rango, el chef ejecutivo que había pasado años ganándose el derecho a empuñar esa hoja larga de punta angular. Reúne el trabajo del cuchillo de verdura y del que lonchea pescado en una sola pieza, y esa versatilidad le dio su prestigio. Los cuatro que analizamos son la lectura moderna de esa forma, de doble bisel, que se afilan y se manejan como un cuchillo de cocinero occidental sin la exigencia del monobisel clásico. Entramos en el acero y su dureza, el acabado de la hoja, el mango y la experiencia de uso real para señalar en cada uno a qué cocina y a qué mano le saca el máximo partido.
Damasco 67 capas, núcleo VG-10, 60 HRC, filo 12-14° · mango Pakkawood
Marca alemana que fabrica en Alemania con un núcleo de VG-10 de Takefu, el acero japonés de referencia. Llega de fábrica con un filo muy agudo que entra fino en la verdura desde el primer corte. Corta como piezas que cuestan el doble y no promete nada que no cumpla, la puerta de entrada más equilibrada al kiritsuke serio.
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Damasco con núcleo 440C, 60 HRC, filo 15° · mango Madera estabilizada
El de presentación más cuidada del grupo, con estuche de regalo y el mayor recorrido de reseñas. Núcleo de 440C que se afila con facilidad y retiene el filo mejor de lo que su precio sugiere, con una hoja ligera y manejable. La elección de quien quiere un kiritsuke vistoso y capaz, muy en especial como regalo.
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Damasco 67 capas, núcleo AUS-10, 60 HRC, filo 13° · mango Resina negra y madera estabilizada
Acero AUS-10 de Aichi Steel, japonés de verdad, sobre una hoja larga de 22 cm que ronda los 180 gramos, un peso pluma que se desliza solo por la tabla. Se afila con soltura y lonchea limpio de una sola pasada. La opción de quien quiere presencia japonesa real en el filo con una hoja larga y ligera.
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Damasco 67 capas, núcleo VG-10, 60 HRC, filo 15° · mango Madera de olivo
El mismo núcleo de VG-10 con un mango de madera de olivo natural que hace única cada pieza, y un filo de 15 grados algo más robusto que perdona el uso diario. Corta de verdad y luce en la cocina. Para quien disfruta del cuchillo como objeto tanto como de su filo.
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