Tosa, el filo que nace del bosque

Casi todas las ciudades de esta ruta forjan para la cocina o para el taller, pero Tosa forjó siempre para el monte. En este rincón del sur de Shikoku, la isla más despoblada de Japón, el filo nació para talar árboles y segar el arroz mucho antes que para filetear un pescado. La razón está en el paisaje, porque Kōchi es la prefectura más boscosa del país con ocho de cada diez hectáreas cubiertas de árbol, y donde hay tanto bosque hace falta mucha hoja que muerda la madera. De esa necesidad salió una tradición de herreros que lleva cuatro siglos viva. Llegar hasta aquí cuesta más que a cualquier otro sitio de la colección porque Shikoku queda apartada y no encadena con ninguna otra ciudad del acero, así que Tosa es un destino final de los que se visitan porque uno quiere y no de paso hacia otra parte. Aun así merece el viaje, aunque solo sea por un mercado de cuchillos de trescientos treinta años, unos herreros que todavía trabajan a mano sin molde y una ciudad que come el mejor bonito de Japón flameado sobre paja ardiendo.

Cómo llegar: la vía rápida y la vía con paisaje

Hay dos maneras de plantarse en Kōchi y se elige según lo que uno quiera del día. La rápida es el tren, el limited express Nanpu, que sale de Okayama y baja hasta Kōchi en unas dos horas y media cruzando a Shikoku por el gran puente sobre el mar interior de Seto. Desde Honshū se enlaza en Okayama con el Shinkansen, de modo que desde Tokio son unas seis horas de trayecto total por algo más de 21.000¥ (114€) y desde Osaka o Kioto bastante menos. Es la vía cómoda para quien quiera aprovechar el día entero en la ciudad.

La otra es la vía con paisaje y va por carretera, algo que sorprende a quien da por hecho que en Japón todo se hace en tren. Desde Kōbe salen autobuses que cruzan a Shikoku saltando de isla en isla por el mar interior, primero por el puente de Akashi Kaikyō hasta Awaji, que fue el puente colgante más largo del mundo hasta que en 2022 lo superó uno en Turquía y sigue siendo el mayor de Japón, y después por el puente de Ōnaruto sobre el estrecho donde se forman los remolinos de marea de Naruto, unos vórtices de agua de hasta veinte metros que están entre las corrientes más rápidas del planeta. Por esos puentes nunca ha pasado un tren porque se construyeron solo para coches, y de ahí que la travesía se haga en autobús. Desde Sannomiya, en pleno Kōbe, son unas cuatro horas hasta la estación de Kōchi con salidas varias veces al día, y aunque se tarda más se cruza el mar por el que Tosa estuvo siglos aislada del resto del país.

Una vez en la ciudad, el transporte con encanto es el tranvía de Tosaden, que circula desde 1904 y es de los más antiguos de Japón que siguen en servicio, además de la segunda red más larga del país después de la de Hiroshima. Un billete plano cuesta 200¥ (1,08€) por el centro y hay un bono de un día por 500¥ (2,71€) que compensa en cuanto uno hace tres viajes, y con él se mueve uno entre la estación, el castillo y los mercados sin pensar en horarios.

El corazón de la ruta: un artesano, una pieza, sin molde

Para tocar el oficio hay que salir un poco del centro hasta Tosayamada, en la vecina ciudad de Kami, que es donde nació todo esto y donde sigue latiendo. Se llega en unos treinta minutos en tren local por la línea Dosan, por 430¥ (2,33€), y allí está el sitio que da sentido al viaje, el centro de distribución de la cuchillería de Tosa, una gran tienda cooperativa que reúne más de tres mil hojas de una treintena larga de herreros de la zona. Más que un museo con vitrinas es un almacén vivo del oficio donde los cuchillos de cocina conviven con las hoces, las sierras de podar y la herramienta forestal que uno no encontraría en ninguna tienda de ciudad, y para los grupos que reservan los maestros hacen demostración de forja y dejan probar el afilado. Conviene llamar antes de ir al 0887-52-0467 porque el horario cambia entre semana y fin de semana.

Lo que distingue a Tosa de las demás ciudades de esta ruta está en su manera de forjar. En Sakai el trabajo se reparte entre varios especialistas que se ocupan cada uno de una parte del cuchillo, mientras que aquí manda la forja libre que llaman jiyū-tanzō y que consiste en que un mismo herrero levanta la pieza entera sin molde ni patrón, dándole la forma exacta que pide el encargo. El cliente pide una hoja para una tarea concreta y el herrero la piensa y la saca a mano, de modo que no hay dos que salgan iguales. Es la manera de trabajar del herrero de pueblo de toda la vida, el que lo mismo arreglaba el apero del campo que el cuchillo de la cocina, y en Tosayamada todavía queda quien lo hace así. Uno de ellos es Muneishi Hirotaka, reconocido como maestro artesano por el Estado japonés en 2012 y uno de los pocos nokaji o herreros de campo que siguen forjando hoces, cuchillos y machetes uno a uno como se hacía hace siglos. Que no se trata de una tradición de escaparate lo confirma la propia prefectura, que en 2024 reconoció a una veintena de artesanos de Tosa del nivel más alto del oficio, todos en activo y con el encargo de enseñar a quien venga detrás, señal de que aquí el filo se sigue forjando para venderlo antes que para exhibirlo.

Esa raíz viene de lejos y sale del bosque. Un registro catastral de 1590 ya contaba trescientos noventa y nueve herreros trabajando en Tosa, pero el empujón grande llegó en 1621, cuando el dominio, apurado de dinero, mandó roturar tierras nuevas y explotar a fondo sus montes, y de golpe hizo falta muchísima hacha, hoz y machete para talar y desbrozar, de manera que las fraguas de la zona se multiplicaron para servir esa demanda. El filo de Tosa nació así para trabajar el bosque que todavía hoy cubre la prefectura. Quien quiera entender por qué ese acero forjado a la manera antigua corta como corta lo tiene contado en nuestra guía del acero de los cuchillos japoneses, en Hamono Club, pero aquí basta con quedarse con la idea de que el mismo saber que dobla el acero de un buen gyuto es el que templa la hoja de un hacha en estas montañas.

Más que el oficio: un castillo entero de madera y un mercado de 330 años

Kōchi da para un día redondo aunque uno no supiera nada de cuchillos, y lo mejor es que su patrimonio se cruza con el oficio en el mismo sitio. El castillo de la ciudad es de los que hay que ver con calma porque es uno de los doce castillos de Japón que conservan su torre original de madera de la época Edo en lugar de una reconstrucción de hormigón como tantos otros, y tiene además un récord que no comparte con ninguno, ya que es el único del país donde sobreviven intactos a la vez la torre del homenaje y el palacio del señor, el sitio donde de verdad se vivía y se gobernaba. Lo levantaron los Yamauchi entre 1601 y 1611 y, aunque ardió en un incendio en 1727, lo reconstruyeron fiel a los planos originales, que es la razón por la que todavía cuenta como auténtico y no como réplica. Abre de 9:00 a 17:00 por 500¥ (2,71€), y desde lo alto de la torre se ve el centro entero de la ciudad extendido a los pies.

Aquí es donde la ruta se cose sola, porque quien venga en domingo se encontrará a los pies del castillo, a lo largo de casi un kilómetro de la calle Otesuji, el mercado dominical de Kōchi, que lleva montándose desde 1690 sin faltar un domingo en más de trescientos treinta años. Es el mercado callejero más antiguo de Japón que sigue en activo, con cientos de puestos de fruta, verdura, encurtidos y artesanía entre los que se cuelan los cuchillos forjados de Tosa vendidos por los propios artesanos, y el souvenir con más gancho es un cuchillito con forma de ballena que guiña a la vieja tradición ballenera de la costa. Que el mercado histórico y el oficio del acero se toquen en la misma acera una mañana de domingo, todo dentro del mismo paseo, es lo que hace que esta ruta se disfrute mejor si se cuadra en fin de semana.

Si sobra jornada, el complemento natural queda en el monte Godaisan, a un cuarto de hora largo en autobús, donde el templo de Chikurin-ji, el número 31 de la peregrinación de los ochenta y ocho templos de Shikoku, guarda una pagoda de cinco pisos de treinta y un metros hecha enteramente de ciprés hinoki, esa misma madera que aparece en las buenas tablas de corte y en los mangos de los cuchillos japoneses. Justo enfrente está el jardín botánico Makino, dedicado al padre de la botánica japonesa, que nació en Kōchi. Y para quien busque la postal identitaria de la ciudad, la playa de Katsurahama mira al Pacífico con la estatua de Sakamoto Ryōma vigilando el horizonte, el samurái de Tosa que ayudó a derribar el viejo Japón feudal y del que la ciudad presume en cada esquina, aunque queda a unos cuarenta minutos en autobús desde el centro y entra solo si el día viene largo.

Dónde comer en la ruta

La mesa de Kōchi gira en torno a un plato que se ve hacer antes de comerlo, y ver cómo lo preparan ya es media experiencia. El katsuo no tataki es bonito flameado sobre paja de arroz ardiendo, sellado por fuera con una llamarada rápida que lo deja ahumado por encima y crudo por dentro, y se come con sal o con salsa ponzu de cítrico y una corona de ajo crudo, jengibre y cebolla. Kōchi consume más bonito que ninguna otra parte de Japón y lo pesca a la manera antigua, con caña y uno a uno para no maltratar la pieza. El sitio para verlo y comerlo es el Hirome Market, un mercado techado en pleno centro con unos setenta puestos y mesas compartidas donde los cocineros flamean el bonito a la vista de todo el mundo entre montones de paja. Se llena de gente del lugar y de fuera, uno pide en un puesto y bebe en otro, y no hay manera más viva de comerse la ciudad.

Alrededor del Hirome, la galería comercial techada de Obiyamachi concentra el resto de la buena mesa de Kōchi con izakayas y restaurantes para todos los gustos. Si el estómago pide algo más que bonito, la cocina local tiene el sawachi ryōri, esas grandes fuentes comunales donde se amontonan sashimi, sushi y guisos para compartir en la misma mesa, y tiene sobre todo el yuzu, ese cítrico aromático del que Kōchi produce más de la mitad de todo Japón gracias a sus montañas frías y que aparece por igual en la salsa del tataki, en la bebida y en medio plato de la zona. Y quien viaje a principios de agosto se encontrará con la ciudad entera volcada en el Yosakoi, uno de los grandes festivales de danza del país, con miles de bailarines desfilando por las calles con sus matracas de madera, así que conviene mirar las fechas exactas antes de cuadrar el viaje porque esos días la ciudad se transforma.

Antes de seguir camino

Cuando dejes Kōchi y el tren o el autobús te devuelvan al continente, te llevas una idea que ninguna otra parada de esta ruta deja tan clara, y es que el filo japonés fue mucho más que un asunto de cocina. Aquí, en el extremo de la isla más apartada, el acero se forjó para pelear con la montaña y de ese oficio rural nació una tradición tan honda como la de cualquier ciudad de cuchillos de chef, hasta el punto de que el mismo saber que endurece una hoja de sushi en Sakai es el que templa aquí el hacha que abre el bosque. Verlo cambia un poco la manera de mirar un cuchillo, porque Tosa demuestra que el buen acero empieza siempre en el mismo sitio, en la mano de alguien que sabe golpearlo. Y la ruta no termina en Shikoku, que sigue buscando el rastro del acero por el mapa de Japón rumbo al sur, hacia Tanegashima, la isla donde el hierro se cruzó con las primeras armas de fuego del país, y a la que seguirán otras, porque el hilo del acero da para mucho más de lo que cabe en un puñado de ciudades. Puedes recorrer la colección entera desde el índice de rutas y hacerla tuya en el orden que quieras.

Datos prácticos

Datos verificados con fuentes oficiales japonesas a julio de 2026. Horarios y precios pueden cambiar; conviene confirmar en la web oficial antes de viajar. Conversiones a euros aproximadas (1.000¥ ≈ 5,42€).